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1
Préparez une grande casserole d’eau froide salée. Plongez-y les pommes de terre entières et non pelées, portez à petite ébullition et laissez cuire 10–12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres. Égouttez, laissez tiédir, épluchez puis tranchez en rondelles régulières de 3 mm.
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2
Rincez le persil, égouttez-le soigneusement puis ciselez-le finement. Pelez l’ail, retirez le germe si besoin et écrasez-le sous la lame d’un couteau ou au presse-ail. Pour une saveur plus douce, émincez-le très finement plutôt que de le réduire en purée.
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3
Chauffez une grande poêle épaisse à feu moyen. Ajoutez la graisse de canard et laissez-la fondre jusqu’à ce qu’elle soit liquide et légèrement frémissante, sans fumer. Disposez les rondelles en une seule couche ou procédez en deux fournées si elles se chevauchent.
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4
Laissez cuire sans trop remuer au début, puis retournez régulièrement les rondelles avec une spatule, délicatement pour ne pas les briser. Baissez légèrement le feu si elles brunissent trop vite et poursuivez la cuisson 18 à 22 minutes au total. Vérifiez la tendreté avec la pointe d’un couteau.
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5
À mi-cuisson, répartissez l’ail écrasé sur les pommes de terre et mélangez délicatement sans les écraser. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir en plusieurs petites touches, puis goûtez et rectifiez si nécessaire en fin de cuisson.
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6
Quand les pommes de terre sont dorées et fondantes, retirez la poêle du feu. Parsemez aussitôt le persil ciselé, mélangez délicatement, puis transférez dans un plat chaud. Servez sans attendre pour préserver l’extérieur croustillant et l’intérieur moelleux.