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1
Choisissez des pommes de terre fermes, de type Charlotte ou Amandine. Lavez-les à l'eau froide, épluchez-les, puis taillez-les en rondelles régulières de 4–5 mm. Séchez-les soigneusement sur un torchon propre : elles doivent être bien sèches avant la cuisson.
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2
Nettoyez les cèpes au pinceau ou avec un chiffon humide, sans les plonger dans l'eau. Coupez les pieds terreux, puis tranchez les chapeaux et les pieds en morceaux de taille moyenne.
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3
Hachez finement l'ail et ciselez le persil. Réservez-les séparément pour les incorporer en fin de cuisson.
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4
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse sur feu moyen. Faites-y fondre une partie de la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle soit chaude, brillante et non fumante.
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5
Déposez les rondelles de pomme de terre en une seule couche, sans les superposer. Faites-les cuire 6–8 minutes sans trop les remuer, jusqu'à ce que la première face soit dorée. Retournez-les avec une spatule et ajustez le feu si elles colorent trop vite.
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6
Réduisez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps, pour atteindre environ 10–12 minutes au total. Les pommes de terre doivent être tendres au centre et croustillantes à l'extérieur. Si elles sèchent, ajoutez le reste de la graisse de canard.
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7
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez les cèpes et répartissez-les sur la surface chaude. Salez légèrement, puis laissez cuire 6–8 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils soient légèrement dorés.
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8
Ajoutez l'ail et le persil dans les dernières minutes. Remuez jusqu'à ce que l'ail perde son piquant sans coloration. Poivrez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel après avoir goûté.
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9
Mélangez délicatement pour enrober les pommes de terre et les cèpes de graisse parfumée, puis servez immédiatement afin de conserver le contraste entre le cœur fondant et la surface dorée.