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1
Commencez par choisir des pommes de terre fermes (type Charlotte ou Amandine). Lavez-les soigneusement pour éliminer toute terre, puis épluchez-les. Taillez des rondelles régulières d'environ 4–5 mm en veillant à maintenir une épaisseur homogène pour une cuisson uniforme ; séchez-les sur un torchon propre pour retirer l'excès d'humidité.
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2
Nettoyez délicatement les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide : évitez de les plonger dans l'eau pour préserver leur parfum. Coupez les pieds terreux et tranchez les chapeaux et les pieds en morceaux de taille moyenne, de sorte qu'ils rendent leur jus sans se réduire en purée à la cuisson.
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3
Hachez finement la gousse d'ail en petits morceaux et ciselez le persil plat. Réservez séparément pour ajouter les aromates en fin de cuisson afin de conserver leur fraîcheur et leur arôme.
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4
Chauffez une grande poêle ou une sauteuse sur feu moyen. Faites fondre la graisse de canard jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante : la graisse doit recouvrir le fond et former une couche brillante. Cette matière grasse va permettre aux pommes de terre de saisir et de développer une croûte dorée.
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5
Disposez les rondelles de pomme de terre en une seule couche dans la poêle sans les superposer. Laissez-les cuire paisiblement sans trop remuer pendant 6–8 minutes pour obtenir une belle coloration sur la première face, puis retournez-les individuellement à l'aide d'une spatule pour dorer l'autre côté. Ajustez le feu si elles colorent trop vite.
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6
Réduisez légèrement le feu et poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps : comptez environ 10–12 minutes au total pour obtenir des pommes de terre tendres à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. Si elles semblent sécher, ajoutez un tout petit peu de graisse de canard pour maintenir la cuisson et le goût.
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7
Ajoutez les cèpes dans la poêle lorsque les pommes de terre commencent à être presque cuites. Répartissez-les pour qu'ils prennent contact avec la surface chaude et laissent s'évaporer leur eau rapidement. Laissez cuire 6–8 minutes en remuant délicatement pour que les cèpes dorent légèrement sans devenir caoutchouteux.
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8
Incorporez l'ail haché et le persil ciselé dans les dernières minutes de cuisson : l'ail doit juste perdre son côté piquant sans brûler, et le persil apporter une note herbacée. Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez légèrement l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Terminez en mélangeant délicatement pour enrober les pommes de terre et les cèpes de la graisse parfumée. Servez immédiatement, en répartissant la préparation de manière à conserver le contraste entre la chair fondante et la surface dorée, accompagné éventuellement d'une salade verte pour la fraîcheur.