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1
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration des pommes de terre ; garantir que la grille est placée au centre et disposer une plaque ou un plat à rôtir afin qu’il soit chaud à l’arrivée des légumes.
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2
Laver soigneusement les pommes de terre sans les éplucher si la peau est fine, puis couper des quartiers réguliers d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur pour assurer une cuisson uniforme ; essuyer rapidement pour éliminer l’humidité superficielle qui ralentirait le brunissement.
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3
Dans un grand saladier, mélanger les quartiers avec l’huile d’olive, l’ail finement écrasé ou émincé, les aiguilles de romarin effeuillées, le sel et le poivre ; enrober chaque morceau en utilisant une main pour soulever et retourner afin que l’assaisonnement imprègne bien la surface.
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4
Répartir les pommes de terre en une seule couche sur le plat chaud en veillant à laisser de l’espace entre les quartiers pour favoriser la circulation de l’air et le croustillant ; enfourner et cuire pendant 30 minutes en surveillant la couleur.
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5
À mi-cuisson, sortir le plat et retourner délicatement les quartiers à l’aide d’une spatule pour exposer de nouvelles faces au four ; prolonger la cuisson jusqu’à obtenir une croûte dorée et un intérieur fondant, vérifier la tendreté en piquant la chair avec la pointe d’un couteau.
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6
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer le magret : retirer l’excès de gras si nécessaire puis inciser la peau en croisillons espacés de 1 cm sans entailler la chair afin que le gras fonde et que la peau devienne croustillante.
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7
Positionner une poêle froide côté peau et chauffer à feu moyen-vif pour faire fondre le gras progressivement ; quand le gras commence à rendre et la peau dore, laisser cuire 6 à 8 minutes en ajustant la température pour éviter de brûler, jusqu’à une belle coloration homogène.
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8
Retourner le magret et poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes côté chair selon la cuisson désirée (rosé ou à point) ; utiliser une pince pour manipuler la viande et vérifier la cuisson en pressant légèrement pour apprécier la fermeté ou avec une sonde si vous en disposez.
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9
Sortir le magret de la poêle et le laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’un papier aluminium pour que les jus se répartissent et que la viande garde son moelleux pendant que vous finalisez les pommes de terre.
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10
Vérifier la cuisson des pommes de terre : elles doivent être croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur ; maintenir au chaud sur la plaque pendant que vous tranchez le magret en fines lamelles perpendiculaires aux fibres pour une texture tendre.
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11
Dresser : disposer les quartiers dorés sur les assiettes, ajouter les tranches de magret chaudes par-dessus ou à côté, arroser si souhaité de quelques gouttes du jus rendu par le magret et parsemer d’un brin de romarin frais pour parfumer et apporter une touche visuelle.