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1
Épluchez les pommes de terre, rincez-les et taillez-les en morceaux réguliers de 2–3 cm. Séchez-les légèrement dans un torchon propre.
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2
Placez les morceaux dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide avec une partie du sel, portez à ébullition puis laissez frémir 18–22 minutes. Piquez la chair avec la pointe d’un couteau : elle doit céder sans s’effriter.
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3
Égouttez les pommes de terre et laissez-les reposer une minute dans la passoire. Remettez-les encore chaudes dans la casserole, hors du feu, puis remuez doucement à la spatule quelques instants pour les assécher.
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4
Écrasez les pommes de terre encore chaudes à la fourchette ou au presse-purée, en conservant de petits morceaux. Ne cherchez pas à obtenir une purée lisse.
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5
Incorporez le beurre en petits morceaux, puis une partie de l’huile d’olive, le reste du sel, le poivre et l’ail en poudre. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène et malléable, mais pas trop humide.
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6
Façonnez des galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur en pressant la purée entre vos mains ou avec un emporte-pièce. Si elle colle, humidifiez légèrement vos mains, puis séchez-les.
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7
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste de l’huile d’olive. Quand la surface commence à fumer légèrement, déposez les galettes sans les surcharger et pressez-les doucement avec une spatule.
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8
Cuisez 4–6 minutes par face. Surveillez la coloration et baissez légèrement le feu si la croûte brunit trop vite. Retournez les galettes avec précaution et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir un extérieur croustillant et un intérieur moelleux.
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9
Égouttez brièvement les galettes sur du papier absorbant, puis disposez-les sur un plat chaud. Parsemez-les immédiatement de persil haché et servez sans attendre.