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1
Commencez par laver soigneusement les pommes de terre puis épluchez-les. Taillez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm afin d’assurer une cuisson homogène : utilisez un couteau bien aiguisé ou une mandoline en faisant attention aux doigts.
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2
Taillez le lard fumé en lardons d’environ 5 mm de côté. Si les tranches sont épaisses, dédoublez-les puis coupez des bâtonnets avant de les réduire en lardons pour obtenir une texture fondante à la cuisson.
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3
Pelez l’échalote, coupez-la en deux et émincez-la finement en fines lamelles pour libérer rapidement ses saveurs pendant la cuisson sans brûler.
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4
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive puis ajoutez le beurre à feu moyen. Laissez le beurre mousser puis stabiliser afin qu’il dore légèrement sans noircir.
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5
Ajoutez les lardons dans la poêle chaude et faites-les rissoler en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et commencent à prendre une légère coloration dorée : cela développera des arômes fumés et croustillants.
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6
Incorporez immédiatement l’échalote émincée aux lardons et faites-la fondre 1 à 2 minutes à feu moyen-doux, juste pour qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur afin de conserver sa douceur.
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7
Ajoutez les rondelles de pommes de terre en les étalant en une couche uniforme ; salez et poivrez. Mélangez délicatement avec une spatule pour enrober chaque rondelle de la matière grasse parfumée aux lardons et échalote, en prenant soin de ne pas casser les rondelles.
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8
Versez le vin blanc sec de façon à couvrir légèrement le fond de la poêle, ajoutez la branche de thym. Portez à petite ébullition, puis réduisez le feu et couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps et en rabattant les rondelles sur les bords pour une cuisson uniforme ; le vin doit s’évaporer presque complètement et les pommes de terre devenir bien fondantes.
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9
Retirez la branche de thym, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre les pommes de terre fondantes et les lardons légèrement croustillants, éventuellement parsemé d’un filet de beurre supplémentaire pour plus de brillance et de richesse.