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1
Lavez soigneusement les pommes de terre, épluchez-les, puis taillez-les en rondelles régulières de 5 mm à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline, en faisant attention aux doigts.
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2
Taillez le lard fumé en lardons de 5 mm de côté. Si les tranches sont épaisses, dédoublez-les d’abord, puis coupez-les en bâtonnets avant de les réduire en lardons.
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3
Pelez l’échalote, coupez-la en deux, puis émincez-la finement en lamelles.
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4
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec une partie du beurre. Laissez-le mousser puis se stabiliser, sans le laisser noircir.
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5
Ajoutez les lardons dans la poêle chaude et faites-les rissoler en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur graisse et commencent à dorer.
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6
Incorporez l’échalote et faites-la fondre 1 à 2 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur.
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7
Ajoutez les rondelles de pommes de terre en une couche uniforme, salez et poivrez. Mélangez délicatement avec une spatule pour les enrober, sans les casser.
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8
Versez le vin blanc sec pour couvrir légèrement le fond de la poêle, puis ajoutez le thym. Portez à petite ébullition, réduisez le feu et couvrez. Laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps et en rabattant les rondelles vers les bords. Le vin doit presque entièrement s’évaporer et les pommes de terre devenir fondantes.
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9
Retirez le thym, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement, avec éventuellement le reste du beurre pour apporter de la brillance et de la richesse.