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1
Choisissez des pommes de terre fermes, de type Amandine ou Charlotte. Épluchez-les, rincez-les à l'eau froide, puis coupez-les en cubes réguliers de 2,5 à 3 cm. Séchez-les légèrement sur un torchon propre.
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2
Dans une grande poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen avec la moitié du beurre. Laissez mousser sans brunir : la matière grasse doit être chaude, mais ne doit pas fumer.
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3
Séchez les lardons, puis ajoutez-les dans la poêle. Laissez-les rendre leur graisse en remuant de temps en temps. Retirez brièvement la poêle du feu si la graisse fume, puis poursuivez jusqu'à ce que les lardons soient dorés et croustillants en surface.
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4
Ajoutez les cubes de pommes de terre en une seule couche si possible. Salez et poivrez, puis laissez saisir sans trop remuer pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Mélangez délicatement avec une spatule pour dorer les autres faces.
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5
Écrasez légèrement la gousse d'ail avec le plat du couteau, retirez sa peau, puis ajoutez-la entière avec la branche de thym froissée. Répartissez-les parmi les pommes de terre et les lardons pour les parfumer pendant la cuisson.
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6
Baissez le feu au minimum, couvrez la poêle et laissez mijoter 18 à 22 minutes, selon la taille des cubes. Piquez une pomme de terre : elle doit être tendre sans se défaire. Remuez délicatement une ou deux fois.
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7
Coupez les pruneaux en petits morceaux et ajoutez-les avec le reste du beurre en parcelles. Augmentez à feu moyen et poursuivez la cuisson à découvert 8 à 12 minutes en remuant souvent. Les pruneaux doivent se réhydrater et les bords des pommes de terre légèrement caraméliser. Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
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8
Retirez la branche de thym et la gousse d'ail. Transférez les pommes de terre aux pruneaux et aux lardons dans un plat de service chaud, ajoutez éventuellement un tour de poivre fraîchement moulu, puis servez aussitôt.