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1
Commencez par choisir des pommes de terre fermes (type Amandine ou Charlotte). Épluchez-les, rincez-les à l'eau froide puis coupez-les en gros cubes réguliers d'environ 2,5-3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement sur un torchon propre pour limiter les éclaboussures lors de la saisie.
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2
Dans une grande poêle à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez le mélange mousser doucement sans brunir : le but est d'obtenir une matière grasse chaude mais pas brûlée qui permettra de saisir les pommes de terre et d'apporter du goût beurré.
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3
Versez les lardons dans la poêle et laissez-les rendre leur graisse en remuant de temps en temps. Surveillez la coloration : retirez la poêle du feu brièvement si la graisse fume, puis remettez pour obtenir des lardons bien dorés et croustillants en surface tout en restant moelleux à cœur.
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4
Ajoutez les cubes de pommes de terre en une seule couche si la poêle le permet ; salez et poivrez immédiatement. Laissez-les saisir sans trop remuer pendant 5 à 7 minutes pour créer une croûte dorée, puis mélangez délicatement avec une spatule pour exposer de nouvelles faces à la chaleur et éviter qu'ils ne se brisent.
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5
Écrasez légèrement la gousse d'ail au plat du couteau, retirez la peau et ajoutez-la entière à la poêle avec la branche de thym froissée entre vos doigts pour libérer les huiles essentielles. Incorporez l'ail et le thym en les répartissant parmi les pommes de terre et les lardons ; leur arôme va parfumer doucement le plat pendant la cuisson.
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6
Baissez le feu au minimum, couvrez la poêle et laissez mijoter 18 à 22 minutes selon la taille des cubes. Vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre : elle doit être tendre sans se défaire. Remuez délicatement une fois ou deux pendant ce temps pour assurer une cuisson uniforme et récupérer les sucs caramélisés du fond.
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7
Coupez les pruneaux en petits morceaux réguliers et incorporez-les aux pommes de terre, ajoutez le reste du beurre en parcelles pour enrichir la sauce. Augmentez le feu à moyen et poursuivez la cuisson à découvert 8 à 12 minutes, en remuant souvent : les pruneaux vont se réhydrater, fondre légèrement et apporter une note sucrée qui va se mêler aux sucs et caraméliser légèrement les bords des pommes de terre. Ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
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8
Avant de servir, retirez la branche de thym et la gousse d'ail entière. Transférez les pommes de terre fondantes aux pruneaux et lardons dans un plat de service chaud, parsemez éventuellement d'un tour de poivre fraîchement moulu et servez aussitôt pour conserver le contraste entre l'extérieur légèrement croustillant et l'intérieur fondant.