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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; beurrer légèrement un plat à gratin pour éviter que les rondelles collent et pour favoriser la formation d'une fine croûte dorée.
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2
Laver soigneusement les pommes de terre pour ôter toute terre, les peler à l'économe puis les couper en rondelles régulières d'environ 5 mm d'épaisseur afin d'assurer une cuisson uniforme ; essuyer les tranches sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité qui pourrait diluer la sauce.
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3
Cuire les rondelles à la vapeur dans un panier posé au-dessus d'eau frémissante pendant 12–15 minutes : planter la lame d'un couteau pour vérifier qu'elles sont tendres à cœur mais encore structurées, de façon à conserver une texture fondante sans se déliter lors du montage.
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4
Préparer la sauce chocolat en faisant fondre le chocolat noir cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie à feu doux, en remuant constamment avec une spatule pour obtenir une émulsion brillante ; retirer du feu dès que le mélange est lisse.
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5
Incorporer hors du feu le sucre roux et l'extrait de vanille dans le chocolat fondu, homogénéiser en battant légèrement pour dissoudre le sucre et ajuster la consistance : si la sauce paraît trop épaisse, ajouter une cuillère à café d'eau chaude pour l'assouplir sans l'affadir.
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6
Monter le plat en couches : déposer une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour couvrir le fond, napper uniformément d'une fine couche de sauce chocolat à l'aide d'une cuillère afin que chaque tranche soit enrobée sans flots excessifs.
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7
Reproduire l'alternance de couches en prenant soin de répartir la sauce de manière égale pour que la répartition des saveurs soit homogène ; terminer par une couche de pommes de terre légèrement badigeonnée d'un peu de beurre fondu pour favoriser le gratinage.
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8
Enfourner le plat 8–12 minutes à 180°C : surveiller la surface pour obtenir un léger gratinage et des bords caramélisés sans que la sauce ne brûle ; la chaleur finale permettra aux saveurs de se mêler et à la texture de devenir fondante mais tenue.
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9
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que la sauce se raffermisse légèrement, puis dresser tiède. Servir en tranches ou cuillerées pour savourer le contraste entre la pomme de terre onctueuse et le chocolat intense, éventuellement accompagné d'une pointe de fleur de sel ou d'une touche de crème fraîche selon l'envie.