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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur conventionnelle.
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2
Laver les pommes de terre sous l'eau froide, les brosser, puis les essuyer. Piquer plusieurs fois la peau à la fourchette. Enfourner sur une grille ou une plaque et cuire 40–50 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre sans résistance et que la peau soit légèrement croustillante.
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3
Pendant la cuisson, éplucher et ciseler finement l'oignon. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, puis y faire suer l'oignon sans le colorer. Remuer régulièrement jusqu'à ce qu'il soit fondant.
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4
Effilocher ou couper la viande cuite en petits morceaux réguliers, puis l'ajouter à la poêle. Saisir 4–5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit chaude et légèrement caramélisée sur les bords.
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5
Sortir les pommes de terre du four et les laisser tiédir quelques minutes. Trancher un chapeau, puis creuser chaque pomme de terre à la cuillère en laissant environ 5 mm de chair contre la peau.
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6
Récupérer la chair dans un grand bol et l'écraser à la fourchette ou au presse-purée, en conservant une texture légèrement grumeleuse. Incorporer la préparation à la viande, la crème fraîche progressivement, une partie du fromage râpé et le persil ciselé. Saler, poivrer, goûter et rectifier : la farce doit être onctueuse mais assez ferme pour tenir dans les peaux.
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7
Remplir chaque peau avec la farce en tassant légèrement, sans la déformer. Parsemer le dessus avec le reste du fromage râpé.
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8
Déposer les pommes de terre garnies sur une plaque ou dans un plat allant au four. Enfourner 12–18 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant. Pour accentuer le gratinage, placer 2–3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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9
Laisser reposer une à deux minutes hors du four, puis dresser et servir chaud avec une salade croquante ou des légumes verts assaisonnés d'une vinaigrette acidulée. Parsemer avec le reste du persil juste avant de servir.