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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson régulière et un début de gratinage homogène.
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2
Laver soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide et les brosser pour éliminer toute terre; essuyer, puis piquer la peau plusieurs fois à la fourchette afin d'éviter qu'elles n'éclatent pendant la cuisson. Enfourner directement sur une grille ou une plaque et cuire 40–50 minutes selon la taille, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre sans résistance et que la peau soit légèrement croustillante.
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3
Pendant la cuisson des tubercules, éplucher et ciseler finement l'oignon. Chauffer une poêle à feu moyen, fondre le beurre et y faire suer l'oignon sans coloration excessive afin de préserver sa douceur; remuer régulièrement jusqu'à obtention d'une texture fondante.
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4
Effilocher ou couper grossièrement les restes de viande en petits morceaux réguliers puis les ajouter à la poêle avec l'oignon. Saisir brièvement 4–5 minutes pour réchauffer la viande et concentrer les saveurs, en remuant pour obtenir une belle caramélisation légère sur les bords.
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5
Sortir les pommes de terre du four lorsqu'elles sont tendres; laisser tiédir quelques minutes pour pouvoir les manipuler. Trancher un chapeau de chaque pomme de terre et, à l'aide d'une cuillère, creuser la chair en laissant une épaisseur d'environ 5 mm contre la peau pour éviter qu'elles ne se déchirent.
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6
Récupérer la chair retirée dans un grand bol et l'écraser à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une texture légèrement grumeleuse, puis incorporer la préparation viande-oignon, la crème fraîche pour lier, la majorité du fromage râpé et le persil finement ciselé. Assaisonner avec le sel et le poivre, goûter et rectifier l'assaisonnement. La farce doit être onctueuse mais suffisamment ferme pour tenir dans la peau.
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7
Remplir chaque peau de pomme de terre avec la préparation en tassant légèrement pour combler les cavités sans les déformer. Parsemer le dessus d'une pincée de fromage râpé supplémentaire pour favoriser un beau gratiné.
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8
Déposer les pommes de terre garnies sur une plaque ou dans un plat allant au four et enfourner 12–18 minutes à 180°C jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant. Pour un gratinage plus marqué, placer 2–3 minutes sous le gril en surveillant de près.
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9
Laisser reposer une à deux minutes hors du four pour que la farce se stabilise, puis dresser. Servir chaud avec une salade croquante ou des légumes verts assaisonnés d'une vinaigrette acidulée pour équilibrer la richesse, et parsemer du reste de persil pour apporter fraîcheur et couleur.