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1
Préchauffez le four à 200°C pour qu'il soit bien chaud quand vous enfournerez les pommes de terre ; pendant la montée en température, brossez chaque tubercule sous l'eau froide pour retirer terre et impuretés, puis séchez-les avec un torchon propre.
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2
Piquez chaque pomme de terre à plusieurs reprises avec une fourchette afin d'éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson, puis posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium si vous préférez une peau plus vapeur et moelleuse.
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3
Enfournez et laissez cuire 40 à 50 minutes selon la taille : vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre ; elle doit s'enfoncer sans résistance et la chair être fondante. Retirez les tubercules et laissez-les tiédir quelques minutes pour pouvoir les manipuler sans vous brûler.
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4
À l'aide d'un couteau, tranchez un petit chapeau sur le dessus de chaque pomme de terre, puis creusez la chair en prenant soin de laisser environ 5 à 7 mm de bordure pour que la peau conserve sa tenue : récupérez la pulpe dans un bol.
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5
Écrasez la chair chaude à la fourchette ou au presse-purée manuel pour obtenir une texture lisse mais pas complètement réduite en purée, puis ajoutez le roquefort émietté, la crème fraîche épaisse et le beurre en petits morceaux pour que le mélange devienne onctueux et brillamment lié. Mélangez délicatement pour intégrer les fromages sans chauffer excessivement et conservez quelques éclats de roquefort pour des pointes de texture.
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6
Concassez grossièrement les noix au couteau pour obtenir des morceaux irréguliers apportant du croquant, incorporez-les à la farce et poivrez à votre goût ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement, en évitant de saler trop si le roquefort est déjà salé.
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7
Remplissez les peaux réservées en tassant légèrement la préparation pour qu'elle reste bien en place et forme un dôme appétissant ; parsemez éventuellement un petit morceau de beurre ou quelques miettes de roquefort sur le dessus pour favoriser le gratinage.
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8
Replacez les pommes de terre farcies sur la plaque et enfournez 8 à 12 minutes à 200°C, puis passez 2 à 3 minutes sous le gril si vous souhaitez une croûte dorée et légèrement croustillante, en surveillant pour éviter que le fromage ne brûle.
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9
Laissez reposer 2 minutes hors du four pour que les saveurs se lient, puis servez immédiatement ; proposez en accompagnement une salade verte acidulée ou quelques feuilles de roquette et un filet d'huile d'olive pour équilibrer la richesse du roquefort.