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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible.
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2
Lavez la pomme de terre sous l’eau froide, brossez soigneusement la peau, puis séchez-la. Piquez-la à plusieurs endroits avec une fourchette.
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3
Enveloppez la pomme de terre dans du papier aluminium sans trop serrer et enfournez-la sur une plaque pendant environ 45 minutes. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance ; ouvrez le papier aluminium les dix dernières minutes pour raffermir la peau.
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4
Pendant la cuisson, détaillez le lard fumé en petits dés. Épluchez et ciselez finement l’échalote.
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5
Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brûler, puis faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Ajoutez le lard et saisissez-le jusqu’à ce qu’il ait rendu sa matière grasse et que ses bords soient croustillants, en remuant de temps en temps.
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6
Sortez la pomme de terre du four et laissez-la tiédir quelques minutes. Tranchez un chapeau sur le dessus, puis évidez délicatement la chair à la cuillère sans abîmer la peau. Conservez une épaisseur d’environ 3–5 mm.
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7
Écrasez la chair à la fourchette ou au presse-purée en gardant quelques morceaux. Ajoutez le mélange lard-échalote encore tiède, puis la crème fraîche et une partie du fromage râpé. Salez et poivrez progressivement, en goûtant pour tenir compte du lard fumé.
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8
Remplissez les cavités avec la préparation et tassez légèrement. Parsemez le reste du fromage râpé, replacez les chapeaux, puis disposez les pommes de terre sur une plaque ou dans un plat allant au four.
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9
Enfournez 8 à 12 minutes à 200°C. Passez éventuellement les pommes de terre 2 à 3 minutes sous le gril, en surveillant jusqu’à ce que la surface soit bien dorée pour éviter que le fromage ne brûle.
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10
Servez chaud sur des assiettes chaudes. Accompagnez d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère et proposez éventuellement un tour de moulin à poivre à table.