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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson uniforme de la pomme de terre ; cela garantit une peau croustillante et une chair moelleuse.
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2
Lavez soigneusement la pomme de terre sous l’eau froide, brossez la peau pour enlever toute terre, puis séchez-la avec un torchon ; piquez-la à plusieurs endroits avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter qu’elle n’éclate pendant la cuisson.
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3
Enveloppez chaque pomme de terre individuellement dans du papier aluminium en veillant à ne pas trop serrer pour conserver une légère circulation d’air, puis enfournez sur une plaque pendant environ 45 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance lorsque la chair est cuite.
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4
Pendant la cuisson, détaillez le lard fumé en petits dés réguliers pour une cuisson homogène et une belle texture croustillante, puis épluchez et ciselez finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement et parfume le mélange.
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5
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brûler, puis faites revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée pour développer son parfum ; incorporez ensuite les dés de lard et faites-les saisir jusqu’à ce qu’ils rendent leur matière grasse et deviennent croustillants sur les bords, en remuant de temps en temps pour une coloration uniforme.
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6
Sortez les pommes de terre du four lorsque la cuisson est terminée et laissez-les tiédir quelques minutes pour pouvoir les manipuler ; tranchez un chapeau sur le dessus avec un couteau bien aiguisé et évidez délicatement la chair à l’aide d’une cuillère sans abîmer la peau, en conservant une épaisseur d’environ 3–5 mm pour qu’elle reste solide après farcissage.
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7
Dans un bol, écrasez la chair récupérée à la fourchette ou au presse-purée en gardant quelques morceaux pour la texture ; ajoutez le mélange lard-échalote encore tiède pour que les arômes se mêlent, incorporez la crème fraîche et le fromage râpé, puis ajustez l’assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant pour ne pas trop saler à cause du lard.
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8
Remplissez généreusement les cavités des pommes de terre avec cette préparation en tassant légèrement pour éviter qu’elle ne retombe à la cuisson, parsemez un peu de fromage râpé supplémentaire si vous souhaitez une croûte plus dorée, replacez les chapeaux et disposez les pommes de terre sur une plaque ou dans un plat allant au four.
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9
Enfournez 8 à 12 minutes à 200°C, puis passez éventuellement 2 à 3 minutes sous le gril pour obtenir un gratinage uniforme et une surface bien dorée ; surveillez attentivement pour éviter que le fromage ne brûle.
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10
Servez chaud, déposez chaque pomme de terre farcie sur une assiette chaude pour conserver la température, accompagnez d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère pour apporter de la fraîcheur et des contrastes de texture, et proposez éventuellement un tour de moulin à poivre supplémentaire à table.