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1
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible.
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2
Lavez les pommes de terre sous l'eau froide en brossant leur peau, puis essuyez-les. Piquez-les plusieurs fois à la fourchette.
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3
Enveloppez chaque pomme de terre dans du papier aluminium et placez-les sur une grille ou une plaque. Enfournez environ 45 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre sans résistance.
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4
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les détremper. Tranchez-les finement.
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5
Épluchez et hachez très finement l'échalote et la gousse d'ail. Réservez-les séparément.
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6
Faites fondre une partie du beurre avec l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Quand la matière grasse frémit légèrement, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration.
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7
Faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajoutez l'ail et remuez pendant une minute, avant d'incorporer les champignons.
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8
Laissez cuire les champignons à feu moyen jusqu'à évaporation complète de leur eau, puis poursuivez jusqu'à ce que les tranches commencent à dorer légèrement.
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9
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche épaisse et mélangez. Salez, poivrez, puis laissez mijoter doucement 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la crème réduise légèrement et enrobe les champignons.
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10
Sortez les pommes de terre du four, retirez le papier aluminium et laissez-les tiédir quelques minutes. Coupez un chapeau sur chacune, puis évidez-les à la cuillère en laissant environ 5 à 7 mm de chair contre la peau.
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11
Émiettez la chair retirée et incorporez-la à la poêlée. Mélangez pour obtenir une farce homogène, ajoutez le beurre restant, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis incorporez le persil frais ciselé.
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12
Remplissez chaque pomme de terre avec la farce, en tassant légèrement pour combler les cavités sans trop comprimer. Replacez les chapeaux et disposez les pommes de terre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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13
Enfournez de nouveau à 200°C pendant 8 à 12 minutes. Pour une croûte plus dorée, passez-les 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
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14
Servez les pommes de terre bien chaudes avec une salade croquante, dont la fraîcheur équilibre la farce crémeuse. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques feuilles de persil pour finir.