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1
Frotter les pommes de terre sous l'eau froide, sans les éplucher, puis piquer légèrement leur peau avec la pointe d'un couteau. La peau doit être propre et marquée de quelques petits trous, sans entaille profonde.
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2
Plonger les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée, porter à frémissement, puis cuire à feu moyen pendant 25–30 minutes. Planter la lame d'un couteau au cœur : elle doit entrer facilement dans une chair tendre, mais non farineuse.
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3
Pendant la cuisson des pommes de terre, verser la crème fraîche dans un bol. Incorporer la moutarde de Dijon en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse et homogène.
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4
Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer à la sauce. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant, puis laisser reposer quelques minutes : la préparation doit rester crémeuse, sans devenir liquide.
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5
Égoutter les pommes de terre et les déposer encore chaudes sur un plat. Poser une noisette de beurre sur chacune ; il doit fondre au contact de la peau et parfumer la chair.
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6
Servir les pommes de terre en robe des champs avec la sauce à la moutarde à part, dans une saucière. Suggérer de les couper en deux pour napper la chair encore chaude.