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1
Commencez par éplucher les pommes de terre puis rincez-les rapidement sous l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon; séchez-les légèrement avant de les râper avec une râpe à gros trous afin d’obtenir des filaments réguliers et non compactés qui cuiront uniformément.
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2
Transférez les pommes de terre râpées dans un torchon propre ou une gaze; rassemblez les bords et pressez fermement au-dessus d’un bol pour extraire un maximum d’eau en torsadant le tissu—moins d’humidité garantit des bords croustillants à la cuisson et évite une galette détrempée.
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3
Versez les pommes de terre essorées dans un saladier; assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre puis mélangez délicatement à la main ou à la spatule pour répartir l’assaisonnement sans mutiler les filaments; laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se lient.
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4
Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre le beurre avec l’huile végétale à feu moyen; l’huile élève le point de fumée tandis que le beurre apporte la couleur et le goût — lorsque le mélange commence à frémir et que le beurre mousse légèrement, il est prêt à recevoir les galettes.
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5
Formez des portions de pommes de terre râpées avec une louche ou à la main (environ l’équivalent d’un petit tas par personne), déposez-les dans la poêle et aplatissez immédiatement avec le dos d’une spatule pour obtenir des galettes d’environ 1 cm d’épaisseur et un diamètre régulier; ne surchargez pas la poêle afin de préserver l’espace pour une coloration uniforme.
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6
Laissez cuire sans bouger pendant 5 à 7 minutes à feu moyen-doux afin que la base se dore lentement; passez la spatule sous une galette pour vérifier la couleur, puis retournez délicatement et prolongez la cuisson 5 à 7 minutes de l’autre côté; ajustez le feu pour obtenir une croûte bien brunie et un intérieur tendre mais non sec.
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7
Égouttez brièvement les galettes sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de matière grasse; dressez chaud sur les assiettes, déposez une cuillerée de crème fraîche épaisse au centre ou sur le côté et, si désiré, poivrez légèrement; servez immédiatement pour conserver le contraste entre le cœur moelleux et l’extérieur croustillant.