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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra aux pommes de terre de fondre sans se dessécher.
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2
Laver soigneusement les pommes de terre puis éplucher si souhaité. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affûté, découper des rondelles très fines et régulières (2–3 mm) afin qu'elles cuisent de façon homogène ; réserver dans un grand saladier avec un filet d'eau froide si vous les préparez à l'avance pour éviter l'oxydation.
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3
Peler l'oignon et le couper en fines lamelles dans le sens des fibres pour qu'il conserve une texture fondante après cuisson ; séparer légèrement les anneaux pour qu'ils se répartissent bien entre les couches.
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4
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive sur feu moyen. Quand le mélange mousse, ajouter les oignons et les faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés — ceci développe les arômes sans brûler.
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5
Graisser légèrement un plat à gratin avec une noix de beurre ou un filet d'huile. Disposer une première couche de rondelles de pomme de terre en les faisant se chevaucher légèrement pour former une surface compacte ; assaisonner avec une partie du sel et du poivre puis parsemer d'un peu d'oignon poêlé et d'un brin de thym effeuillé pour infuser.
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6
Recommencer le montage en superposant couches de pommes de terre, assaisonnement et oignons poêlés jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de pommes de terre bien ajustée afin d'obtenir une belle surface uniforme qui doreront ensuite.
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7
Chauffer le bouillon de volaille jusqu'à frémissement puis le verser doucement le long d'un côté du plat pour qu'il s'immisce entre les couches sans déplacer l'assemblage ; le liquide doit atteindre environ les deux tiers de la hauteur des pommes de terre pour assurer une cuisson moelleuse.
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8
Couvrir hermétiquement le plat avec une feuille d'aluminium (ou son couvercle) pour conserver la vapeur et enfourner sur la grille centrale. Cuire 45 minutes afin que les pommes de terre deviennent tendres sous l'effet de la vapeur chaude.
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9
Retirer délicatement le papier d'aluminium et prolonger la cuisson 15 minutes supplémentaires en position grill doux si besoin pour favoriser la coloration en surface : la couche supérieure doit devenir dorée et légèrement croustillante.
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10
Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre : elle doit pénétrer sans résistance et les tranches se délieront facilement, signe que la texture est fondante.
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11
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se répartissent, enlever éventuellement l'excédent de thym, puis servir chaud en accompagnement — les couches moelleuses et le dessus légèrement gratiné apporteront à la fois onctuosité et croquant en bouche.