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1
Choisissez des pommes de terre à chair farineuse, épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers. Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition puis faites cuire à frémissement 18–22 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.
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2
Égouttez les pommes de terre, puis remettez-les quelques instants dans la casserole chaude hors du feu pour sécher leur surface. Écrasez-les au presse-purée ou au moulin, incorporez une partie du beurre, assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade, puis réservez la purée tiède.
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3
Faites chauffer le lait avec le reste du beurre et le sel jusqu’à frémissement. Retirez du feu, versez la farine tamisée d’un seul coup et mélangez vivement à la spatule, jusqu’à former une boule de pâte homogène.
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4
Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant constamment 1 à 2 minutes. Elle doit se décoller des parois et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
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5
Hors du feu, incorporez l’œuf en plusieurs fois si nécessaire. Ajoutez-en un peu, mélangez vivement, puis poursuivez avec le reste. La pâte doit être souple, brillante et légèrement élastique, tout en tenant à la spatule.
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6
Ajoutez une partie de la pâte à choux à la purée tiède pour la détendre, puis incorporez le reste à la spatule ou à la cuillère en bois. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène, lisse et assez souple pour être façonnée sans être collante.
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7
Chauffez l’huile dans une friteuse ou une grande casserole profonde à 170–180 °C. Vérifiez avec un thermomètre ou plongez la pointe d’une petite cuillère : des bulles régulières doivent apparaître, sans fumée.
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8
Façonnez les pommes dauphines avec deux cuillères à soupe ou une poche à douille sans douille. Prélevez des boules de taille régulière et déposez-les délicatement dans l’huile chaude, sans trop remplir le récipient.
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9
Faites frire les boules 3 à 4 minutes en les remuant doucement pour uniformiser la coloration. Retirez-les lorsqu’elles présentent une croûte bien dorée et croustillante.
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10
Sortez les pommes dauphines avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille. Servez immédiatement ou maintenez-les au chaud quelques minutes dans un four à 90 °C.