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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre et beurrer légèrement un plat allant au four pour éviter que les pommes n’attachent.
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2
Laver soigneusement les pommes sous l’eau froide puis les sécher avec un torchon propre ; à l’aide d’un vide-pomme ou d’un petit couteau, retirer le trognon en creusant par le haut sans percer la peau pour conserver la tenue pendant la cuisson, en veillant à laisser une base intacte d’environ 1 cm pour retenir la garniture.
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3
Concasser grossièrement les noix au couteau pour obtenir des éclats irréguliers qui apporteront du croquant, puis mélanger dans un bol le miel de châtaignier et la cannelle jusqu’à obtenir une pâte fluide et parfumée ; goûter et ajuster légèrement la cannelle si nécessaire pour qu’elle reste discrète et valorise le miel.
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4
Remplir chaque cavité de pomme avec le mélange miel-cannelle à l’aide d’une cuillère ou d’une petite poche sans en renverser sur la peau ; tasser doucement la préparation pour qu’elle pénètre bien et ne déborde pas pendant la cuisson.
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5
Incorporer les éclats de noix directement dans la garniture des pommes en répartissant équitablement pour que chaque bouchée offre du croquant ; si la cavité est trop petite, saupoudrer le restant de noix autour des pommes dans le plat pour parfumer le jus rendu.
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6
Déposer sur chaque pomme une petite noisette de beurre coupée en cubes fins pour obtenir une surface légèrement dorée et une sauce onctueuse pendant la cuisson ; si vous craignez un excès de gras, disposez le beurre sur le côté opposé de la cavité pour qu’il fonde progressivement.
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7
Placer les pommes dans le plat en veillant à laisser un peu d’espace entre elles pour permettre une circulation de l’air et une caramélisation homogène ; verser éventuellement 1 à 2 cuillères à soupe d’eau au fond du plat pour éviter que le jus ne brûle et pour obtenir un fond de cuisson sirupeux.
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8
Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes, surveiller la cuisson à partir de 20 minutes en piquant la chair avec la pointe d’un couteau : les pommes doivent être tendres mais conserver leur forme ; la surface doit prendre une belle couleur ambrée et le miel commencer à caraméliser sans noircir.
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9
Sortir le plat du four et laisser tiédir les pommes 5 minutes pour que la garniture se stabilise et que les arômes se développent ; servir tiède avec le jus de cuisson nappé dessus ou accompagné d’une cuillerée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille selon l’envie.