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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre.
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2
Laver les pommes sous l'eau froide, puis les essuyer. Les éplucher en conservant une fine couche de chair. Creuser le cœur avec un vide-pomme ou une cuillère parisienne, en laissant environ 1 cm de fond.
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3
Disposer les pommes dans un plat à four beurré avec une partie du beurre, ou tapissé de papier cuisson. Les espacer ; si elles sont de tailles différentes, regrouper celles de même gabarit.
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4
Mélanger la crème fraîche et le Calvados dans un bol. Incorporer le sucre roux et la cannelle, puis fouetter légèrement jusqu'à obtenir une préparation lisse. Goûter et ajuster la cannelle si nécessaire.
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5
Remplir le creux de chaque pomme avec le mélange, puis tasser délicatement à la petite cuillère sans le faire déborder. Essuyer les bords du plat pour retirer le sucre qui s'y serait déposé.
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6
Couper le reste du beurre en petits dés, puis répartir les morceaux sur les pommes et entre elles, au fond du plat.
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7
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes selon la taille des pommes. Vérifier à partir de 20 minutes : la chair doit être tendre sous la lame d'un couteau tout en gardant sa forme. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement le plat de papier aluminium.
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8
Laisser reposer les pommes 5 minutes hors du four. Les servir chaudes dans le plat ou sur des assiettes, éventuellement arrosées avec le jus de cuisson réduit. Proposer, au choix, une glace vanille, de la crème fraîche ou un trait de Calvados.