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1
Choisir une pomme ferme, lustrée et sans défauts. La rincer sous l'eau froide, puis l'essuyer soigneusement avec un torchon propre jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche. Enfoncer le bâtonnet au centre du haut de la pomme et réserver sur une grille ou une assiette propre.
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2
Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer d'abord. Si des cristaux apparaissent sur les parois, les dissoudre avec un pinceau humide. Retirer du feu lorsque le caramel est doré ambré et parfumé.
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3
Hors du feu, ajouter le colorant rouge et l'incorporer rapidement en inclinant la casserole ou avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu'à obtenir une teinte homogène. Éviter les éclaboussures. Si le caramel épaissit, le remettre brièvement à feu doux en remuant, sans le brûler.
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4
Tenir la pomme par le bâtonnet et la plonger délicatement dans le caramel en une seule fois. La faire tourner lentement, puis laisser l'excédent s'égoutter en continuant la rotation. Lisser les bulles ou filaments avec une spatule chaude, ou tapoter légèrement la pomme sur le bord de la casserole.
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5
Poser la pomme sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une grille légèrement huilée, le bâtonnet horizontal et surélevé. Laisser refroidir complètement à température ambiante sans la déplacer pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le caramel soit dur et nettement croquant.
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6
Toucher prudemment une zone non coupante : le caramel doit être dur et casser nettement. Garder la pomme à l'abri de l'humidité jusqu'au service et la consommer rapidement. Si nécessaire, la réfrigérer brièvement, en évitant la condensation qui ramollirait le caramel.