Goûter

Pomme d'amour au caramel craquant

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Choisir une pomme ferme, lustrée et sans défauts; rincer sous l'eau froide puis essuyer soigneusement avec un torchon propre pour éliminer toute humidité qui empêcherait le caramel d'adhérer. Enfoncer solidement le bâtonnet en bois dans le haut de la pomme, en le centrant pour assurer un équilibre lors du trempage; réservez sur une grille ou une assiette propre le temps de préparer le caramel.
2

Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais pour une cuisson uniforme. Chauffer à feu moyen sans remuer initialement afin d'éviter la cristallisation; si des cristaux se forment sur les parois, passer un pinceau humide pour les dissoudre. Surveiller la couleur et la température : lorsque le mélange prend une teinte dorée ambrée et dégage un parfum de caramel, retirer la casserole du feu pour stopper la cuisson.
3

Ajouter la goutte de colorant rouge au caramel hors du feu et incorporer rapidement en inclinant doucement la casserole ou en remuant avec une spatule résistante à la chaleur, jusqu'à obtenir une teinte homogène. Attention aux éclaboussures car le caramel est très chaud; si le caramel a épaissi, remettez brièvement sur feu doux en remuant pour le fluidifier sans le brûler.
4

Tenir la pomme par le bâtonnet et plonger délicatement dans le caramel en une seule fois, puis faire tourner lentement pour enrober uniformément. Laisser l'excès s'égoutter en maintenant la rotation; si des bulles ou filaments se forment, vous pouvez lisser rapidement avec une spatule chaude ou tapoter légèrement la pomme sur le bord de la casserole pour éliminer les coulures.
5

Poser la pomme enrobée sur une feuille de papier sulfurisé ou une grille huilée légèrement pour éviter que le caramel colle, en veillant à ce que le bâtonnet soit horizontal et surélevé pour permettre à l'air de circuler. Laisser refroidir complètement à température ambiante sans déplacer la pomme afin que le caramel durcisse et prenne un croquant net; cela peut prendre 20 à 30 minutes selon l'épaisseur du nappage.
6

Vérifier la prise en touchant prudemment une zone non coupante: le caramel doit être dur et présenter un cassant net. Conserver à l'abri de l'humidité jusqu'au service, et consommer rapidement pour profiter du croquant; si nécessaire, réfrigérer brièvement mais éviter la condensation qui ramollirait le caramel.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une pomme d’amour tient d’abord à la propreté et à la parfaite sécheresse de la peau, toute goutte d’eau provoquant des éclaboussures et un caramel granuleux. Un thermomètre sucré ou la vérification visuelle de la couleur évitent la sous-cuisson qui donne un caramel tendre ou la surcuisson qui brûle et amertume le sucre. Chauffer à feu moyen constant permet une montée en température uniforme et limite les cristallisations, et si des cristaux se forment sur les parois, une spatule humide passée rapidement les dissout sans remuer la masse. L’ajout du colorant doit se faire hors du feu et très rapidement pour conserver la fluidité et la brillance du nappage. Maintenir les pommes à température ambiante et les enfoncer d’un seul geste évite la formation de fils et l’accumulation de caramel au pied du bâtonnet. Poser les pommes sur un papier sulfurisé légèrement graissé empêche le caramel de coller sans ternir la surface. Un refroidissement sans courant d’air et à plat assure un caramel bien craquant et une adhérence homogène. Enfin nettoyer immédiatement la casserole à chaud évite que le sucre durci n’endommage le matériel et facilite l’entretien.

Nutrition (pour 100g)

177

kcal

Prot.

46g

Gluc.

Lip.

Fibres