Entrée

Pomme rôtie fondante aux gésiers de canard

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible, pour garantir une cuisson homogène et une chair de pomme tendre sans dessécher la garniture.
2

Lavez soigneusement la pomme sous l'eau froide et essuyez-la. Coupez un chapeau d'environ 1 cm sur le dessus puis évidez le cœur avec une cuillère parisienne ou une petite cuillère, en laissant une paroi d'environ 1 cm pour que la pomme conserve sa forme et cuise de façon uniforme.
3

Épluchez et émincez finement l'échalote en fines lamelles pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson. Hachez le persil plat très finement afin qu'il parfume la préparation sans alourdir la texture.
4

Coupez les gésiers confits en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour obtenir des morceaux qui cuiront et se répartiront bien dans la pomme, apportant des éclats de texture et de goût.
5

Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
6

Ajoutez les dés de gésiers dans la poêle, augmentez légèrement le feu et faites-les revenir 4 à 5 minutes pour les réchauffer et les dorer légèrement; assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre en goûtant pour ajuster la saveur sans masquer la richesse du canard.
7

Retirez la poêle du feu puis incorporez le persil haché et la chapelure. Mélangez vigoureusement pour que la chapelure absorbe les jus et lie la préparation, obtenant ainsi une garniture humide mais tenue qui ne s'effondrera pas à la cuisson.
8

Remplissez soigneusement la cavité de chaque pomme avec la préparation aux gésiers en tassant légèrement pour ne pas laisser de vide, puis replacez les chapeaux sur le dessus ou laissez-les à côté selon votre préférence esthétique.
9

Disposez les pommes farcies dans un plat allant au four. Enfournez pour environ 25 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la chair soit tendre lorsqu'on la pique et que la garniture soit dorée sur le dessus ; surveillez la cuisson et couvrez d'une feuille d'aluminium si la surface dore trop vite.
10

Sortez les pommes du four et laissez-les reposer 2 à 3 minutes avant de servir pour que les jus se stabilisent. Servez chaud en accompagnement d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère ou d'un légume de saison, en présentant chaque pomme entière pour conserver son visuel rustique.

💡 Astuce du chef

La texture et le moelleux dépendent souvent de la qualité des pommes donc choisir des fruits fermes mais juteux évite qu’elles s’écrasent à la cuisson et que la farce s’humidifie trop. Un évidage trop profond crée des cavités vides et un fruit trop fin brûle, il est préférable de laisser environ un centimètre de chair pour conserver tenue et parfum. Les gésiers doivent être tièdes avant le montage pour que les graisses se répartissent et que la chapelure n’absorbe pas tout le jus, réchauffer brièvement hors four stabilise la texture. L’utilisation d’une échalote coupée finement et revenue doucement empêche les morceaux d’être crus et ajoute de la douceur sans brûler. Ajuster le sel avec prudence car les gésiers confits sont naturellement salés et un excès assèche la bouche. Un peu de beurre au contact de la pomme favorise la liaison et dore légèrement la chair intérieure. Tasser la farce sans compresser excessivement permet une cuisson homogène et évite une farce trop sèche. Surveiller la cuisson finale en plantant la lame d’un couteau près de la peau pour vérifier la tendreté sans percer la chair centrale. Laisser reposer quelques minutes hors du four stabilise les jus et facilite la découpe propre.

Nutrition (pour 100g)

172

kcal

Prot.

11g

Gluc.

11g

Lip.

Fibres