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1
Lavez les pommes, épluchez-les puis taillez-les en petits dés réguliers. Réservez-les sur une assiette pendant la préparation du reste ; les dés resteront ainsi à portée de main et bruniront moins.
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2
Faites chauffer une casserole à fond épais sur feu moyen. Faites-y fondre une partie du beurre, puis ajoutez les dés de pomme, si possible en une seule couche. Remuez pour les enrober et cuisez jusqu’à ce que les bords s’assouplissent et commencent à caraméliser légèrement.
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3
Saupoudrez le sucre sur les pommes et poursuivez la cuisson une à deux minutes. Si elles rendent beaucoup de jus, augmentez légèrement le feu et laissez-le s’évaporer sans laisser les pommes brûler.
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4
Versez les perles de tapioca dans la casserole, puis ajoutez le lait entier froid et l’extrait de vanille. Mélangez aussitôt en raclant le fond, puis portez à frémissement en remuant doucement et régulièrement.
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5
À petite ébullition, baissez le feu et maintenez un mijotage doux. Laissez cuire en remuant fréquemment jusqu’à ce que les perles deviennent translucides et que la préparation épaississe ; elle doit rester souple et crémeuse, sans être liquide ni compacte.
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6
Goûtez les perles et vérifiez l’équilibre entre le sucre et la vanille ; rectifiez si nécessaire. Retirez du feu lorsque le tapioca est tendre et que la crème enrobe les pommes. Incorporez alors le reste du beurre, puis laissez tiédir légèrement.
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7
Répartissez la préparation dans des verrines ou dans un bol. Laissez-la refroidir à température ambiante pour la servir tiède, ou placez-la au réfrigérateur pour la servir fraîche. Ajoutez, si souhaité, des noix concassées, du biscuit émietté ou un filet de caramel.