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1
Placez le baba dans une assiette creuse ou une coupelle. Arrosez-le doucement de rhum en plusieurs fois, en le pressant légèrement avec le dos d'une cuillère entre chaque ajout. Laissez reposer quelques minutes : la mie doit être imbibée sans devenir détrempée.
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2
Si la crème pâtissière n'est pas prête, fendez la gousse de vanille et grattez les graines, puis faites chauffer le lait infusé à feu moyen jusqu'à frémissement. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, incorporez la farine tamisée, puis versez le lait chaud en filet en fouettant. Reversez dans la casserole et cuisez à feu doux en mélangeant constamment, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Transvasez-la, filmez-la au contact et laissez-la refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur.
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3
Détaillez les fruits confits en petits dés réguliers. S'ils sont très sucrés ou très sirupeux, rincez-les rapidement, puis séchez-les sur du papier absorbant avant de les répartir.
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4
À la cuillère ou à la poche à douille, nappez le baba imbibé de crème pâtissière. Couvrez la surface et comblez les alvéoles sans noyer le baba : la crème doit former une couche onctueuse qui s'étale légèrement.
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5
Répartissez les dés de fruits confits sur la crème, en alternant si possible les couleurs et les textures pour obtenir des bouchées variées.
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6
Émiettez la meringue avec les doigts ou concassez-la grossièrement au couteau. Parsemez les éclats sur le dessus en les laissant suffisamment gros pour conserver leur croquant.
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7
Terminez en tamisant légèrement le sucre glace sur toute la surface. Servez immédiatement pour préserver le croquant de la meringue, ou réservez au frais 10–15 minutes pour une crème plus fraîche, sans laisser la meringue s'humidifier.