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1
Mesurer la farine de châtaigne et préparer l'eau et le sel. Verser l'eau dans une casserole, puis la porter au frémissement et à l'ébullition sur feu moyen-vif, en surveillant que l'ébullition reste régulière.
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2
Dès que l'eau bout, retirer la casserole du feu une seconde. Saupoudrer la farine de châtaigne en pluie fine tout en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir un mélange homogène sans grumeaux.
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3
Replacer la casserole sur feu doux et réduire légèrement la flamme. Cuire en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse, en raclant le fond, pendant environ 10 minutes, jusqu'à épaississement : la polenta devient veloutée et se détache légèrement des parois.
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4
Hors du feu, incorporer une partie du beurre coupé en petits morceaux et une partie du parmesan râpé, en plusieurs fois. Mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une polenta onctueuse et brillante. Goûter, puis ajuster le sel si nécessaire, en tenant compte du parmesan déjà salé.
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5
Laisser reposer une minute hors du feu, puis servir immédiatement dans des assiettes chaudes. Pour finir, ajouter éventuellement le reste du beurre fondu, un filet d'huile d'olive, le reste du parmesan fraîchement râpé ou des herbes.