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1
Versez l’eau froide dans une casserole à fond épais, ajoutez le sel et portez à ébullition sur feu moyen. Dès que l’eau frémit fortement, réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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2
Hors du feu ou à très faible ébullition, versez la polenta en pluie fine tout en fouettant vigoureusement. Continuez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux ni amas.
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3
Laissez cuire la polenta à feu doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement avec une spatule en bois ou un fouet et en grattant le fond. Elle doit devenir lisse et onctueuse, sans accrocher ni épaissir trop vite.
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4
Pendant la cuisson, brossez ou essuyez délicatement les champignons pour retirer la terre, puis ôtez les pieds abîmés. Coupez les champignons de Paris en tranches, les cèpes en lamelles et les girolles en morceaux réguliers.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez l’ail finement émincé et faites-le suer 30 à 45 secondes, sans le colorer. Ajoutez aussitôt les champignons en une seule couche.
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6
Saisissez les champignons à feu moyen-vif pendant 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps. Laissez-les dorer, puis poursuivez jusqu’à ce que leurs bords soient légèrement caramélisés et leur chair tendre, en évaporant l’excès d’humidité.
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7
Baissez le feu, incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez doucement jusqu’à ce qu’il fonde et enrobe les champignons. Goûtez, puis rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Lorsque la polenta est épaisse et onctueuse, retirez-la du feu. Ajoutez le parmesan râpé en plusieurs fois en fouettant, puis ajustez la consistance avec de l’eau chaude si elle est trop ferme. Laissez reposer 1 minute : elle doit rester veloutée.
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9
Dressez la polenta bien chaude dans des assiettes creuses et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Répartissez les champignons par-dessus en conservant un peu de jus de cuisson pour lier le plat.
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10
Terminez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive crue ou quelques copeaux de parmesan, puis servez immédiatement pour préserver la texture crémeuse.