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1
Versez l’eau froide dans une casserole à fond épais, ajoutez une pincée de sel puis portez doucement à ébullition sur feu moyen en surveillant afin d’éviter toute éruption ; dès que l’eau frémit fortement, réduisez légèrement le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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2
Hors du feu ou à très faible ébullition, versez la polenta en pluie fine tout en fouettant vigoureusement pour bien disperser les grains et prévenir les grumeaux ; continuez de remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène et sans amas.
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3
Laissez cuire la polenta à feu doux pendant 5 à 7 minutes en remuant fréquemment avec une spatule en bois ou un fouet : grattez bien le fond de la casserole pour décoller les particules, ajustez la chaleur si la préparation accroche ou épaissit trop vite, l’objectif est une texture onctueuse et lisse.
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4
Pendant la cuisson de la polenta, préparez les champignons : brossez ou essuyez délicatement chaque champignon pour retirer la terre, retirez les pieds abîmés puis coupez les champignons de Paris en tranches, les cèpes en lamelles et les girolles en morceaux réguliers afin d’assurer une cuisson homogène.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante, ajoutez l’ail finement émincé et faites-le suer 30 à 45 secondes sans le colorer pour parfumer l’huile, puis ajoutez immédiatement les champignons préparés en une seule couche pour favoriser le dorage.
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6
Saisissez les champignons à feu moyen-vif 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps : laissez-les dorer puis remuez pour récupérer les sucs, poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir des bords légèrement caramélisés et une chair tendre, en évaporant l’excès d’humidité pour concentrer les arômes.
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7
Baissez le feu, incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez doucement jusqu’à ce qu’il fonde et enrobe les champignons d’un bel aspect brillant ; goûtez et rectifiez légèrement l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Lorsque la polenta a épaissi et est onctueuse, hors du feu ajoutez le parmesan râpé en plusieurs fois tout en fouettant pour l’incorporer sans grumeaux ; ajustez la consistance avec une cuillère d’eau chaude si elle est trop ferme jusqu’à obtenir une texture veloutée.
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9
Dressez la polenta bien chaude dans des assiettes creuses en lui donnant une surface lisse à la cuillère, répartissez les champignons sautés par-dessus en veillant à garder un peu de jus de cuisson pour lier le plat et apporter du goût.
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10
Terminez en assaisonnant avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu selon votre goût, ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive crue ou quelques copeaux de parmesan et servez immédiatement pour conserver la texture crémeuse et les arômes des champignons.