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1
Versez l'eau froide dans une casserole à fond épais, ajoutez la pincée de sel et portez doucement à frémissement sur feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent autour des parois — éviter une ébullition violente qui projette l'eau.
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2
Baissez le feu à moyen-doux et, dès que l'eau frémit, versez la semoule de maïs en pluie fine tout en fouettant vigoureusement pour disperser les grains et prévenir la formation de grumeaux ; continuez de mélanger jusqu'à ce que la semoule soit bien humide.
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3
Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant avec une spatule en bois ou une cuillère en silicone, en raclant régulièrement le fond et les bords de la casserole pour éviter que la préparation n'accroche ; laissez cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la polenta épaississe et devienne légèrement élastique.
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4
Vérifiez la cuisson : la semoule doit être tendre sous la dent sans granulosité sèche. Si elle semble trop ferme, ajoutez un filet d'eau chaude et incorporez-le en fouettant pour ajuster la consistance vers une texture lisse et onctueuse.
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5
Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement le beurre en petits morceaux pour qu'il fonde uniformément, puis ajoutez le fromage râpé choisi en plusieurs fois en mélangeant vigoureusement pour obtenir une émulsion crémeuse et brillante.
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6
Goûtez et corrigez l'assaisonnement avec la pincée de poivre (et un peu de sel si nécessaire), puis laissez reposer une minute pour que les arômes se fondent avant de dresser.
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7
Servez la polenta très chaude, soit nappée de sauce, soit en accompagnement de légumes grillés ou d'une viande, en veillant à conserver sa texture veloutée ; si vous la préparez à l'avance, réchauffez-la doucement en ajoutant un peu d'eau chaude ou de lait pour retrouver sa souplesse avant de mélanger et servir.