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1
Chauffez le bouillon de légume dans une casserole à fond épais jusqu’à frémissement, puis baissez légèrement le feu pour maintenir un frémissement doux, sans ébullition violente.
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2
Versez la polenta en pluie fine dans le bouillon frémissant, en fouettant ou en remuant immédiatement avec une spatule. Raclez le fond jusqu’à ce que le mélange soit homogène et sans grumeaux.
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3
Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant environ 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement. La polenta doit épaissir, devenir lisse et légèrement satinée, sans accrocher ni sécher. Ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon si nécessaire.
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4
Retirez les feuilles abîmées du chou, ôtez le trognon, puis taillez-le en fines lanières. Rincez-les et égouttez-les soigneusement.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle large sur feu moyen-vif. Ajoutez les lardons en une couche et laissez-les rendre leur gras sans trop remuer. Retournez-les pour les dorer, puis égouttez l’excédent en réservant un peu de graisse pour le chou.
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6
Ajoutez le chou aux lardons, salez très légèrement et poivrez. Faites sauter pendant environ 4 à 6 minutes en remuant fréquemment : il doit être tendre, garder une légère mâche et présenter des bords dorés. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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7
Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux, puis la crème fraîche. Remuez énergiquement jusqu’à obtenir une polenta crémeuse, soyeuse et nappante. Goûtez, puis ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
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8
Répartissez la polenta dans des assiettes creuses chaudes, puis déposez dessus le mélange de chou et de lardons tiède. Répartissez les lardons pour conserver leur croustillant.
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9
Servez immédiatement, tant que la polenta est chaude et que les textures contrastent. Vous pouvez proposer une salade acidulée en accompagnement, mais ce plat complet se sert aussi seul.