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1
Versez l'eau froide dans une casserole large, ajoutez le sel et portez à frémissement sur feu vif.
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2
Versez la polenta en pluie fine en fouettant immédiatement et vigoureusement, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Continuez jusqu'à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.
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3
Cuisez la polenta à feu doux pendant 8–12 minutes, en remuant régulièrement et en raclant le fond de la casserole. Elle doit épaissir et devenir veloutée ; la durée dépend de la granulométrie.
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4
Pendant la cuisson, faites chauffer une petite poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser jusqu'à une légère couleur noisette, puis faites-y frire brièvement les feuilles de sauge, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et parfumées. Retirez-les sur du papier absorbant.
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5
Hors du feu, incorporez le beurre noisette à la sauge dans la polenta en mélangeant vigoureusement. Ajoutez le parmesan râpé en plusieurs fois, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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6
Dressez la polenta bien chaude dans des assiettes creuses ou un grand plat. Parsemez les feuilles de sauge croustillantes et servez immédiatement, tant que la préparation est onctueuse.