Poitrine de veau confite aux primeurs

Préparation

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   Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante si possible. Sortez la poitrine de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson.
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   Séchez la poitrine avec du papier absorbant, puis salez et poivrez toutes ses faces. Épluchez les carottes en laissant leur peau si elle est fine, et coupez-les en tronçons. Parez les navets et taillez-les en quartiers. Lavez les pommes de terre, gardez leur peau et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Émincez l'oignon et écrasez légèrement l'ail.
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   Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive à feu moyen avec le beurre. Quand le mélange mousse et commence à colorer, déposez la poitrine et faites-la dorer sur toutes ses faces, sans la déplacer trop souvent, pendant environ 4 à 6 minutes au total. La surface doit être bien colorée.
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   Retirez la viande et faites revenir l'oignon dans la même cocotte, à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail une minute avant la fin. Remettez la poitrine au centre, puis répartissez les carottes, les navets et les pommes de terre autour, en une couche régulière.
5. 5
   Ajoutez le thym, salez et poivrez. Si la cocotte est très sèche, versez une demi-tasse d'eau ou de bouillon, juste assez pour éviter que les sucs n'attachent. Couvrez avec le couvercle ou du papier aluminium.
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   Enfournez la cocotte pour 1h30 à 160°C. Au bout d'une heure, vérifiez le niveau de liquide et arrosez la poitrine avec le jus de cuisson. À mi-cuisson, remuez délicatement les légumes sans les briser. Pour une surface plus croustillante, découvrez les 15 dernières minutes et montez légèrement la température.
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   Piquez la viande : elle doit s'effilocher facilement tout en restant juteuse. Les légumes doivent être tendres sans se déliter. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez reposer la poitrine 5 à 10 minutes, couverte et hors du four.
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   Nappez la viande et les légumes avec le jus de cuisson réduit en surface. Rectifiez l'assaisonnement du jus chaud juste avant de servir. Tranchez la poitrine si vous la présentez en morceaux, répartissez les légumes autour et servez immédiatement.