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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez la poitrine de veau du réfrigérateur 20 à 30 minutes pour qu'elle perde le froid et cuise plus uniformément.
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2
Séchez la poitrine avec du papier absorbant, salez et poivrez sur toutes les faces, puis préparez les légumes : épluchez délicatement les carottes nouvelles en laissant un peu de peau si elle est fine, coupez-les en tronçons réguliers, parez les navets et taillez-les en quartiers, lavez les pommes de terre nouvelles en conservant la peau et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille ; émincez l'oignon et écrasez légèrement la gousse d'ail pour libérer ses arômes.
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3
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre ; lorsque le mélange mousse et commence à légèrement colorer, déposez la poitrine de veau et faites-la dorer sur toutes les faces sans la bouger trop souvent pour créer une belle croûte caramelisée, soit environ 4 à 6 minutes au total selon l'épaisseur.
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4
Retirez momentanément la viande sur une planche et, dans la même cocotte, faites revenir l'oignon émincé à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajoutez l'ail écrasé une minute avant la fin pour éviter qu'il ne brûle, puis remettez la poitrine au centre et répartissez autour les carottes, navets et pommes de terre en une couche homogène pour que les légumes cuisent à la vapeur du jus.
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5
Parfumez avec les brins de thym frais, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, ajoutez éventuellement une demi-tasse d'eau ou de bouillon si la cocotte est très sèche pour éviter que les sucs ne collent ; couvrez avec le couvercle ou du papier aluminium pour emprisonner l'humidité.
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6
Enfournez la cocotte pour 1h30 à 160°C : vérifiez au bout d'une heure la teneur en liquide et arrosez régulièrement la poitrine avec le jus de cuisson à l'aide d'une louche ou d'une cuillère pour garder la viande moelleuse et permettre aux légumes de s'imprégner. Si vous souhaitez une peau plus croustillante, découvrez les 15 dernières minutes et montez légèrement la température.
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7
Contrôlez la cuisson en piquant la viande : elle doit s'effilocher facilement et rester juteuse, tandis que les légumes doivent être tendres sans se déliter complètement ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez reposer la poitrine 5 à 10 minutes couverte hors du four pour que les fibres se détendent.
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8
Nappez la viande et les légumes du jus de cuisson réduit en surface pour concentrer les saveurs, tranchez la poitrine si vous la servez en morceaux et dressez les légumes autour en veillant aux contrastes de textures et de couleurs avant de proposer immédiatement à table.