Poitrine de veau rôtie et sa farce printanière

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et positionner une grille au centre pour assurer une cuisson uniforme de la poitrine de veau farcie.
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   Rincer soigneusement les haricots verts, équeuter puis couper en tronçons réguliers d'environ 3 cm pour une cuisson homogène ; écossER les petits pois si besoin et essorer les épinards après les avoir lavés à grande eau pour éliminer toute trace de terre.
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   Peler et ciseler finement l'échalote, écraser ou hacher très finement la gousse d'ail pour libérer davantage d'arômes lors de la cuisson.
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   Chauffer une poêle large sur feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis le beurre ; quand le beurre mousse, faire revenir l'échalote sans la colorer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis incorporer l'ail et poursuivre une minute pour développer les parfums.
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   Joindre les haricots verts et les petits pois dans la poêle, mélanger pour bien enrober d'huile et de beurre, saler et poivrer légèrement ; ajouter les épinards en plusieurs fois en les laissant réduire entre chaque ajout, effeuiller le thym par-dessus et poursuivre la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une texture tendre mais encore légèrement croquante ; rectifier l'assaisonnement, égoutter si nécessaire et réserver pour refroidir légèrement afin de faciliter le montage.
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   Préparer la poitrine de veau en la posant sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, l'ouvrir en portefeuille en veillant à ne pas traverser complètement la chair ; étaler la viande pour obtenir une épaisseur régulière propice au garnissage.
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   Répartir le mélange de légumes verts refroidi au centre de la poitrine en une couche homogène sans surcharger pour éviter les fuites ; rabattre la viande sur la farce et fermer la poitrine en la maintenant bien compacte.
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   Ficeler la poitrine à intervalles réguliers avec du fil de cuisine en serrant suffisamment pour contenir la farce mais sans déformer excessivement la pièce ; assaisonner l'extérieur d'une pincée de sel et de poivre et badigeonner d'un peu d'huile d'olive pour favoriser la belle coloration lors de la saisie.
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   Chauffer une poêle allant au four ou une poêle antiadhésive sur feu vif avec un filet d'huile d'olive et saisir la poitrine de veau ficelée 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et des sucs savoureux ; transférer ensuite dans un plat à four ou laisser la poêle telle quelle si elle est adaptée.
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    Enfourner la poitrine pour 25 à 30 minutes en surveillant la cuisson : la viande doit rester moelleuse à cœur; utiliser un thermomètre si souhaité (environ 65–68°C pour une cuisson rosée) ; arroser éventuellement avec les jus de cuisson à mi-cuisson pour conserver humidité et goût.
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    Retirer la poitrine du four et laisser reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, puis ôter le fil, découper en tranches régulières et servir immédiatement afin de préserver la texture et les arômes.