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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6) et positionner une grille au centre.
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2
Rincer les haricots verts, les équeuter et les couper en tronçons d'environ 3 cm. Écosser les petits pois si besoin. Laver les épinards à grande eau, puis les essorer soigneusement pour éliminer toute trace de terre.
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3
Peler et ciseler finement l'échalote. Écraser ou hacher très finement l'ail.
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4
Chauffer une poêle large sur feu moyen, puis ajouter l'huile d'olive et le beurre. Quand le beurre mousse, faire revenir l'échalote sans la colorer, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Incorporer l'ail et poursuivre la cuisson une minute, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans coloration.
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5
Ajouter les haricots verts et les petits pois, puis saler et poivrer légèrement. Incorporer les épinards en plusieurs fois, en les laissant réduire entre chaque ajout. Effeuiller le thym, cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants, rectifier l'assaisonnement, égoutter si nécessaire et réserver pour laisser refroidir légèrement.
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6
Poser la poitrine de veau sur une planche et l'ouvrir en portefeuille avec un couteau bien aiguisé, sans traverser complètement la chair. Déplier la viande pour obtenir une épaisseur régulière.
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7
Répartir le mélange de légumes refroidi au centre de la poitrine, en couche homogène sans la surcharger. Rabattre la viande sur la farce et fermer la poitrine en la maintenant bien compacte.
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8
Ficeler la poitrine à intervalles réguliers avec du fil de cuisine, en serrant assez pour contenir la farce sans déformer la pièce. Assaisonner l'extérieur d'une pincée de sel et de poivre, puis le badigeonner d'un peu d'huile d'olive.
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9
Chauffer sur feu vif une poêle allant au four ou une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive. Saisir la poitrine ficelée 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée. La transférer dans un plat à four, sauf si la poêle est adaptée au four.
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10
Enfourner la poitrine pendant 25 à 30 minutes. La viande doit rester moelleuse à cœur ; utilisez un thermomètre si souhaité pour atteindre environ 65 à 68 °C lors d'une cuisson rosée. Arroser éventuellement avec les jus de cuisson à mi-cuisson.
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11
Retirer la poitrine du four et la laisser reposer au moins 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Ôter le fil, découper en tranches régulières et servir immédiatement.