Veau farci aux champignons de Paris

Préparation

1. 1
   Préchauffez le four à 180°C. Sortez la poitrine de veau du réfrigérateur pour la laisser se tempérer légèrement, puis préparez tous les ingrédients de la farce.
2. 2
   Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis émincez-les très finement. Pelez et hachez finement l’échalote et l’ail.
3. 3
   Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer sans coloration en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leur parfum.
4. 4
   Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites cuire en remuant régulièrement pendant environ 5 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et obtention d’une préparation dense, presque caramélisée en surface.
5. 5
   Retirez la poêle du feu, puis incorporez le persil ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez si nécessaire. Laissez tiédir la farce avant le montage.
6. 6
   Placez la poitrine de veau sur une planche et aplatissez-la légèrement si nécessaire pour régulariser son épaisseur. Ouvrez-la en portefeuille sans la trancher complètement : un côté doit rester intact.
7. 7
   Répartissez la farce sur la partie intérieure en laissant une marge sur les bords. Repliez délicatement la poitrine et, si nécessaire, ficelez-la à intervalles réguliers avec de la ficelle de cuisine, sans trop serrer.
8. 8
   Faites fondre le beurre dans une poêle à feu vif. Saisissez la poitrine farcie sur toutes ses faces pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu’à formation d’une coloration dorée et d’une légère croûte. Manipulez-la avec des pinces sans la percer.
9. 9
   Placez la poitrine dorée dans un plat adapté et enfournez-la pendant environ 25 minutes à 180°C. Vérifiez la température à cœur avec un thermomètre : elle doit atteindre environ 65–68°C pour une cuisson rosée. Prolongez si nécessaire par tranches de 5 minutes.
10. 10
    Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer sans la couvrir pendant au moins 5 minutes. Retirez la ficelle, tranchez-la régulièrement avec un couteau bien aiguisé et servez immédiatement.