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1
Préchauffez le four à 180°C. Pendant que le four chauffe, sortez la poitrine de veau du réfrigérateur pour qu’elle se temperre légèrement, puis préparez tous les ingrédients de la farce afin de travailler rapidement une fois la cuisson commencée.
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2
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide et émincez-les très finement pour obtenir une texture proche d’une duxelles. Pelez et hachez l’échalote et l’ail le plus finement possible; un hachis régulier favorise une farce homogène.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en remuant pour éviter qu’ils ne brûlent.
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4
Ajoutez les champignons émincés et augmentez légèrement le feu. Laissez cuire en remuant régulièrement pour évaporer l’eau de végétation : vous devez obtenir une texture densifiée et presque caramélisée en surface, ce qui concentre les saveurs (comptez environ 5 à 8 minutes).
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5
Retirez la poêle du feu et incorporez immédiatement le persil finement ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis ajustez l’assaisonnement au goût. Laissez tiédir la préparation afin qu’elle ne cuise pas la viande lors du montage.
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6
Placez la poitrine de veau sur une planche et, si nécessaire, aplatissez légèrement pour obtenir une épaisseur régulière. Ouvrez-la en portefeuille en veillant à ne pas découper complètement : gardez un côté intact pour pouvoir replier la viande autour de la farce.
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7
Répartissez la farce aux champignons sur la partie intérieure en une couche homogène sans surcharger, en laissant une marge sur les bords pour faciliter la fermeture. Repliez la poitrine délicatement et, si besoin, ficelez-la à intervalle régulier avec de la ficelle de cuisine pour maintenir une forme serrée durant la cuisson.
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8
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu vif et saisissez la poitrine farcie sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une légère croûte, ce qui va enfermer les jus à l’intérieur. Cette opération prend généralement 2 à 3 minutes par face ; utilisez des pinces pour manipuler sans percer la viande.
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9
Placez la poitrine dorée dans un plat adapté et enfournez pour environ 25 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un thermomètre : la température interne doit atteindre environ 65–68°C pour une cuisson rosée et tendre. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes.
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10
Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer, sans la couvrir, pendant au moins 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Retirez la ficelle, tranchez avec un couteau bien aiguisé en tranches régulières et servez immédiatement pour préserver la jutosité et les arômes de la farce.