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1
Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre. Préparez une grande planche et un film alimentaire pour le roulage.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, puis retirez les parties terreuses. Coupez les champignons de Paris en petits dés et les girolles en morceaux réguliers.
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3
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Hachez très finement la gousse d'ail et le persil.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums.
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5
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Remuez régulièrement pour faire évaporer l'eau rendue, puis incorporez l'ail et le persil en fin de cuisson. Salez et poivrez : la texture doit être moelleuse mais non liquide.
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6
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche épaisse et mélangez hors du feu. Laissez la farce tiédir complètement avant le montage.
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7
Sur la planche, ouvrez la poitrine de veau si nécessaire pour obtenir une épaisseur régulière. Aplatissez-la légèrement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau recouvert de film, sans déchirer la chair.
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8
Disposez la farce refroidie au centre de la face intérieure en laissant 2 cm libres sur les bords. Étalez-la en une couche uniforme, sans surcharger.
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9
Roulez la poitrine sur elle-même en serrant régulièrement pour chasser les poches d'air et obtenir un boudin compact. Ficelez à intervalles réguliers avec une ficelle de cuisine, sans écraser la viande.
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10
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu vif. Dorez la poitrine sur toutes ses faces en la tournant, jusqu'à obtenir une coloration uniforme.
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11
Transférez le roulé dans un plat allant au four. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis versez ce jus autour de la viande, et non dessus.
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12
Enfournez 25 minutes. La chair doit être cuite à cœur sans être sèche ; si vous avez un thermomètre, visez environ 65–68°C pour une cuisson rosée et tendre.
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13
Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Retirez les ficelles, tranchez-la régulièrement et nappez éventuellement les tranches avec le jus de cuisson réduit avant de servir.