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1
Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au centre pour assurer une chaleur homogène ; préparez aussi une grande planche et un film alimentaire pour le roulage afin de travailler proprement.
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2
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, retirez les parties terreuses et coupez les champignons de Paris en petits dés et les girolles en morceaux réguliers pour une cuisson uniforme.
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3
Épluchez et ciselez finement l'échalote ; hachez très finement la gousse d'ail et le persil pour préserver leurs arômes sans créer de gros morceaux dans la farce.
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4
Chauffez 10 ml d'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses parfums.
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5
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu : remuez régulièrement pour faire évaporer l'eau rendue, puis incorporez l'ail et le persil en fin de cuisson; salez et poivrez ajustez le assaisonnement en goûtant, la texture doit être moelleuse mais non liquide.
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6
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez hors du feu pour obtenir une farce homogène et onctueuse ; laissez tiédir complètement afin qu'elle ne fasse pas fondre la viande au moment du montage.
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7
Sur la planche, ouvrez la poitrine de veau si nécessaire pour obtenir une épaisseur régulière ; aplatissez légèrement avec un attendrisseur ou le plat d'un couteau recouvert de film pour faciliter le roulage sans déchirer la chair.
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8
Disposez la farce tiède au centre de la face intérieure en laissant 2 cm libres sur les bords; étalez en une couche uniforme en veillant à ne pas surcharger pour que le roulé tienne bien à la cuisson.
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9
Roulez la poitrine sur elle-même en serrant régulièrement pour chasser les poches d'air et obtenir un boudin compact ; ficelez à intervalles réguliers avec une ficelle de cuisine en réalisant des nœuds fermes mais sans écraser la viande.
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10
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu vif et dorez la poitrine sur toutes ses faces en la tournant pour obtenir une belle coloration uniforme et développer des sucs aromatiques qui enrichiront la sauce.
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11
Transférez le roulé dans un plat allant au four, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, versez ce jus autour de la viande (et non dessus) pour conserver la belle croûte.
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12
Enfournez 25 minutes : la chair doit cuire à cœur sans dessécher ; si vous avez un thermomètre, visez environ 65–68°C pour une cuisson rosée et tendre.
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13
Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent, retirez les ficelles, tranchez en belles tranches régulières et nappez éventuellement des tranches avec le jus de cuisson réduit avant de servir.