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1
Séchez la poitrine de porc avec du papier absorbant, puis taillez-la en dés réguliers de 3 cm de côté. Si la peau est présente, retirez-la ou laissez-la selon la texture souhaitée.
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2
Épluchez l’ail et l’échalote. Hachez l’ail très finement et émincez l’échalote en petits morceaux réguliers.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, puis versez l’huile végétale. Attendez qu’elle soit chaude, mais non fumante.
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4
Ajoutez l’ail et l’échalote, puis faites-les revenir en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés, sans brunir.
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5
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les dés de porc en une seule couche et laissez-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté sans trop les remuer. Retournez-les pour colorer toutes les faces.
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6
Réduisez à feu moyen-doux et saupoudrez le sucre sur la viande. Laissez-le fondre en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une couleur ambrée et un enrobage brillant, sans amertume.
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7
Versez le nuoc-mâm et l’eau, puis raclez le fond avec une spatule. Mélangez, laissez mijoter à feu doux et à frémissements pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce sirupeuse. Elle doit napper la cuillère.
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8
Goûtez, ajoutez le poivre noir fraîchement moulu et mélangez. Si la sauce est trop salée, ajoutez un trait d’eau, puis laissez réduire de nouveau quelques minutes.
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9
Retirez la poêle du feu et laissez reposer 2 minutes. Servez chaud, parsemé de coriandre fraîche ciselée.