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1
Commencez par sécher la poitrine de porc avec du papier absorbant puis taillez-la en dés réguliers d’environ 3 cm de côté pour assurer une cuisson homogène ; si la peau est présente, vous pouvez la retirer ou la laisser selon la texture souhaitée.
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2
Épluchez l’ail et l’échalote : hachez l’ail très finement pour qu’il fonde dans la sauce et émincez l’échalote en petits morceaux réguliers afin qu’elle colore et libère ses sucres sans brûler.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen puis versez l’huile végétale ; attendez qu’elle soit chaude mais non fumante pour bien saisir les morceaux et obtenir une belle caramélisation sans coller.
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4
Ajoutez l’ail et l’échalote dans la poêle chaude et faites-les revenir en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes, juste assez pour les rendre translucides et parfumés sans les brunir, ce qui préservera leurs arômes.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poitrine de porc en une seule couche et laissez-les dorer sans trop les remuer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté afin de former une croûte savoureuse qui retiendra les jus. Retournez-les pour dorer toutes les faces de manière uniforme.
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6
Réduisez le feu à moyen-doux puis saupoudrez le sucre de façon homogène sur la viande ; laissez-le fondre et caraméliser en surveillant attentivement et en remuant régulièrement pour obtenir une couleur ambrée sans amertume, jusqu’à ce que le sucre enrobe les morceaux d’une fine couche brillante.
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7
Versez le nuoc mam et l’eau dans la poêle en raclant bien le fond avec une spatule pour décoller les sucs caramélisés ; mélangez délicatement pour enrober la viande et laissez mijoter à feu doux, à frémissements, pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que la poitrine soit tendre et que la sauce ait épaissi en une consistance sirupeuse. Ajustez la cuisson si nécessaire pour que la sauce nappe la cuillère.
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8
En fin de cuisson, goûtez et ajoutez une pincée de poivre noir fraîchement moulu selon votre palais ; mélangez rapidement pour répartir l’assaisonnement sans diluer la sauce. Si la sauce est trop salée, ajoutez un trait d’eau et laissez réduire de nouveau quelques minutes.
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9
Retirez la poêle du feu, laissez reposer 2 minutes pour que les jus se réintègrent, puis servez chaud en parsemant la poitrine de coriandre fraîche ciselée pour apporter une note herbacée et fraîche qui contraste avec le caramel salé.