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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Pendant que le four monte en température, sortir la poitrine d'agneau du réfrigérateur pour qu'elle revienne légèrement à température ambiante et assaisonner uniformément avec le sel et le poivre en massant la viande pour faire pénétrer les épices.
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2
Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle allant au four ou une cocotte à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; saisir la poitrine d'agneau sur toutes ses faces, en maintenant un contact régulier pour obtenir une belle croûte brun doré sans brûler, soit environ 3–4 minutes par face. Retirer la viande et réserver sur une assiette chaude en couvrant légèrement pour conserver la chaleur.
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3
Réduire le feu à moyen, ajouter la seconde cuillère d'huile d'olive dans la poêle puis incorporer les oignons finement émincés. Faire suer doucement sans coloration excessive pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une texture fondante, puis augmenter un peu le feu en fin de cuisson pour déclencher une légère caramélisation des sucres naturels, en remuant régulièrement pour éviter que les bords n'attachent. Ajouter l'ail finement haché une minute avant la fin pour réveiller les arômes sans le brûler.
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4
Déglacer la poêle avec une cuillère d'eau si des sucs se sont formés, incorporer les tomates pelées émiettées à la main ou concassées, ajouter la branche de thym et bien mélanger. Porter à frémissement puis réduire le feu pour maintenir un mijotage doux; laisser réduire la préparation 8 à 10 minutes afin que les saveurs se concentrent et que la sauce prenne de la viscosité, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre à mi-cuisson en goûtant.
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5
Remettre délicatement la poitrine d'agneau dans la cocotte, napper la viande avec la sauce aux oignons et tomates, couvrir avec le couvercle ou du papier aluminium pour limiter l'évaporation et enfourner. Cuire au four 45 minutes à 180°C pour permettre au collagène de la poitrine de se décomposer et d'obtenir une chair fondante; à mi-cuisson, ouvrir brièvement pour arroser la viande avec la sauce afin d'assurer une cuisson homogène.
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6
Sortir la cocotte du four et vérifier la cuisson en piquant la viande : elle doit céder facilement et se détacher; si nécessaire, prolonger la cuisson 10–15 minutes. Hors du four, laisser reposer la poitrine 5 minutes couvertes pour que les jus se redistribuent, puis dégraisser la surface de la sauce si besoin et ajuster l'assaisonnement final avant de servir.