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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortir la poitrine d'agneau du réfrigérateur, puis l'assaisonner avec le sel et le poivre en massant la viande pour répartir les épices.
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2
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, à feu moyen-élevé, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Saisir la poitrine sur toutes ses faces, 3–4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte brun doré sans la brûler. Retirer la viande et la réserver sur une assiette chaude, légèrement couverte.
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3
Réduire le feu à moyen et ajouter le reste de l'huile dans la poêle. Incorporer les oignons finement émincés, puis les faire suer 5 à 7 minutes en remuant régulièrement : ils doivent devenir fondants, avec une légère caramélisation en fin de cuisson. Ajouter l'ail finement haché une minute avant la fin, sans le laisser colorer.
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4
Déglacer la poêle avec une cuillère d'eau si des sucs se sont formés. Ajouter les tomates pelées émiettées ou concassées et le thym, puis mélanger. Porter à frémissement, réduire le feu et laisser mijoter 8 à 10 minutes. Goûter à mi-cuisson et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
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5
Remettre la poitrine dans la cocotte et la napper de sauce. Couvrir avec le couvercle ou du papier aluminium, puis enfourner à 180°C pendant 45 minutes. À mi-cuisson, ouvrir brièvement et arroser la viande avec la sauce.
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6
Sortir la cocotte du four et piquer la viande : elle doit céder facilement et se détacher. Si nécessaire, prolonger la cuisson 10–15 minutes. Hors du four, laisser reposer la poitrine 5 minutes à couvert, puis dégraisser la surface de la sauce si besoin et ajuster l'assaisonnement avant de servir.