Plat

Merlan pané au croustillant doré

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Disposez trois assiettes creuses : tamisez la farine pour éviter les grumeaux, battez l’œuf dans la deuxième assiette en le fouettant jusqu’à ce qu’il soit homogène et légèrement mousseux, et versez la chapelure dans la troisième en l’aérant à la fourchette pour qu’elle soit légère et régulière.
2

Salez et poivrez chaque filet de merlan des deux faces en frottant légèrement pour bien répartir l’assaisonnement sans abîmer la chair ; laissez-les reposer 2 à 3 minutes à température ambiante pour que les saveurs pénètrent.
3

Panez les filets en procédant méthodiquement : passez d’abord dans la farine en secouant l’excédent, trempez ensuite dans l’œuf en veillant à enrober toute la surface et à remplir les éventuels espaces, puis posez dans la chapelure en appuyant délicatement avec la paume pour faire adhérer une couche uniforme sans compacter.
4

Chauffez une poêle à feu moyen puis ajoutez l’huile de tournesol ; testez la température en y plongeant une pointe de chapelure : elle doit grésiller doucement. Ajustez le feu si nécessaire pour obtenir une cuisson dorée sans brûler la panure.
5

Déposez les filets dans la poêle sans surcharger pour conserver une température homogène ; laissez cuire 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, en surveillant la coloration : la croûte doit devenir croustillante et dorée tandis que la chair reste opaque et s’effeuille facilement à la fourchette.
6

Retirez les filets et posez-les sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l’excès d’huile, puis servez immédiatement afin de préserver le croustillant de la panure et la texture fondante du merlan.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un poisson pané toujours croustillant et savoureux, contrôler la température de cuisson est essentiel car une poêle trop froide rend la panure détrempée et une poêle trop chaude brûle l’extérieur sans cuire l’intérieur. Saler juste avant l’enrobage évite que le sel n’extraie trop d’humidité et rende la chair molle. Sécher les filets avec du papier absorbant permet à la farine d’adhérer uniformément et réduit les projections d’huile. Utiliser une farine tamisée et un œuf légèrement battu avec une goutte d’eau favorise une couche fine et homogène qui devient croustillante. Pour la chapelure, presser légèrement avec la paume plutôt que de froisser permet une adhérence solide sans compacter la panure. Réaliser la cuisson en deux temps en commençant à feu moyen pour fixer la panure puis en baissant légèrement le feu pour finir la cuisson interne prévient l’assèchement. Ne pas surcharger la poêle pour maintenir la température d’huile et retourner délicatement avec une spatule large évite de décoller la panure. Égoutter sur une grille plutôt que sur du papier empêche la vapeur de ramollir le croustillant. Ajuster le sel après cuisson si nécessaire pour un assaisonnement précis.

Nutrition (pour 100g)

229

kcal

15g

Prot.

19g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres