Merlan pané au croustillant doré

Préparation

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   Disposez trois assiettes creuses. Tamisez la farine dans la première. Battez l’œuf dans la deuxième jusqu’à ce qu’il soit homogène et légèrement mousseux, puis versez la chapelure dans la troisième et aérez-la à la fourchette.
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   Salez et poivrez chaque filet de merlan sur les deux faces, puis laissez-les reposer 2 à 3 minutes à température ambiante. Les filets doivent rester intacts et l’assaisonnement bien réparti.
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   Passez chaque filet dans la farine et secouez l’excédent. Trempez-le ensuite dans l’œuf pour enrober toute la surface, puis posez-le dans la chapelure et appuyez délicatement avec la paume, sans la compacter.
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   Chauffez une poêle à feu moyen et ajoutez l’huile de tournesol. Testez-la avec une pointe de chapelure : elle doit grésiller doucement. Ajustez le feu si nécessaire, sans laisser la panure brûler.
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   Déposez les filets sans surcharger la poêle. Faites-les cuire 3 à 4 minutes de chaque côté : la croûte doit être dorée et croustillante, tandis que la chair devient opaque et s’effeuille facilement à la fourchette.
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   Retirez les filets et posez-les quelques instants sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. Servez immédiatement, avant que l’humidité du poisson ne ramollisse la panure.