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1
Taillez le filet de poisson en cubes réguliers d’environ 2 à 3 cm de côté afin d’assurer une marinade homogène et une texture agréable en bouche ; éliminez rapidement les éventuelles arêtes restantes en les pinçant pour obtenir des morceaux nets et maniables.
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2
Dans un bol assez large, pressez les citrons verts pour récupérer 30 ml de jus, en filtrant les pépins et la pulpe visible avec une petite passoire afin d’obtenir un liquide clair qui cuira uniformément le poisson.
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3
Ajoutez au jus de citron l’huile d’olive, la gousse d’ail finement écrasée au couteau pour libérer ses arômes, le demi-jalapeño débarrassé de ses membranes si vous souhaitez moins de piquant puis émincé très fin, la coriandre ciselée, le sel et le poivre ; mélangez vigoureusement pour obtenir une marinade homogène où les huiles et les jus sont bien émulsionnés.
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4
Versez la marinade sur les cubes de poisson disposés dans un plat peu profond ; remuez délicatement avec une spatule pour enrober chaque morceau sans les briser, en veillant à ce que la surface de chaque cube soit complètement recouverte afin que l’acidité pénètre uniformément.
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5
Couvrez le plat avec un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur 30 minutes : cette durée permet à l’acide du citron de coaguler légèrement les protéines du poisson sans le « cuire » complètement, garantissant une chair ferme mais encore fondante.
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6
Pendant que le poisson marine, émincez l’oignon rouge en fines lamelles et rincez-les sous l’eau froide si vous voulez atténuer leur mordant ; égouttez-les et réservez séparément pour préserver leur croquant.
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7
Au moment de servir, dressez le poisson mariné bien frais dans des assiettes froides ou des coupelles, parsemez les rondelles d’oignon rouge sur le dessus pour apporter du contraste de texture et d’intensité, puis proposez en accompagnement des tortillas chaudes ou une salade croquante pour équilibrer l’acidité et les épices.