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1
Commencez par préparer la sauce tamarin : délayez la pâte dans l'eau froide en remuant jusqu'à obtenir une texture homogène puis passez au chinois si vous souhaitez une sauce lisse sans fibres. Versez ce mélange dans une petite casserole, ajoutez le jus de citron vert, l'ail finement écrasé, le gingembre râpé, le piment épépiné et haché très fin, le sel et le poivre. Portez à petite ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement 4 à 6 minutes jusqu'à ce que les arômes se concentrent et que la sauce épaississe légèrement ; goûtez et rectifiez l'acidité ou l'assaisonnement si nécessaire. Réservez la sauce hors du feu, couverte, pour qu'elle conserve sa chaleur et ses parfums.
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2
Préchauffez votre grill ou barbecue à une température moyenne-élevée pour obtenir une cuisson rapide et une belle caramélisation sans dessécher le poisson. Pendant ce temps, épongez les filets avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface : cela favorisera la formation d'une croûte dorée. Badigeonnez-les ensuite avec la moitié de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, en couvrant bien les deux faces ; assaisonnez légèrement avec le sel et le poivre, puis laissez reposer 2 à 3 minutes à température ambiante pour que l'assaisonnement pénètre.
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3
Huilez légèrement la grille pour éviter que le poisson n'accroche et placez les filets côté peau (si présents) vers le bas. Faites griller 3 à 4 minutes sans bouger le poisson afin de permettre une cuisson uniforme et une belle coloration. Retournez délicatement les filets avec une spatule large et terminez la cuisson 2 à 4 minutes selon l'épaisseur : le poisson doit être opaque, se détacher en flocons et rester juteux au centre. Observez la texture pour éviter de trop cuire.
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4
Pendant les dernières minutes de cuisson, réchauffez la sauce tamarin à feu très doux si elle a refroidi afin qu'elle soit brillante et parfumée au service. Dressez les filets sur assiette chaude, nappez-les de la sauce en veillant à ne pas noyer la chair mais à l'enrober d'une fine couche brillante. Ciselez la coriandre fraîche et parsemez-la juste avant de servir pour apporter fraîcheur et contraste aromatique, puis terminez par un filet du reste d'huile d'olive pour lustrer et ajouter du gras fruité.
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5
Proposez en accompagnement une salade croquante ou des légumes grillés parfumés (poivrons, courgettes, asperges) qui prolongeront les notes acidulées de la sauce ; conseillez de servir aussitôt pour que le poisson conserve sa texture moelleuse et que la sauce tamarin garde son équilibre entre acidité et douceur.