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1
Préchauffer le four à 180 °C et huiler légèrement une plaque ou un plat. Pendant ce temps, essuyer les filets avec du papier absorbant, puis vérifier qu’il ne reste aucune arête.
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2
Nettoyer le fenouil en retirant les feuilles abîmées et la base, puis détailler le bulbe en fines lanières. Ciseler finement l’échalote.
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3
Dans une poêle large, faire chauffer une partie de l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum. Incorporer les lanières de fenouil et les mélanger pour les enrober.
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4
Assaisonner avec le sel et le poivre, puis baisser le feu au minimum. Couvrir partiellement, laisser confire doucement et remuer de temps en temps. Si les sucs accrochent, déglacer avec quelques cuillerées d’eau. Le fenouil doit devenir tendre, avec des bords légèrement caramélisés.
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5
Pendant les environ 20 minutes de cuisson du fenouil, disposer les filets dans le plat préparé. Assaisonner le côté peau et le côté chair, puis arroser avec une autre partie de l’huile d’olive.
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6
Répartir le fenouil confit autour et sur les filets, sans les recouvrir entièrement. Enfourner pour 12 à 15 minutes, selon leur épaisseur. La chair doit se déliter facilement tout en restant humide, sans sécher.
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7
Pendant la cuisson du poisson, préparer la sauce. Verser le reste de l’huile d’olive dans une petite casserole chaude, puis flamber ou déglacer prudemment avec le pastis. Laisser réduire à feu vif jusqu’à environ la moitié du volume initial.
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8
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Maintenir un léger frémissement sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne onctueuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Sortir le poisson du four et le laisser reposer une minute. Dresser les filets avec le fenouil confit, puis napper délicatement de sauce au pastis tiède. Servir immédiatement, en répartissant le fenouil et la sauce dans chaque assiette.