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1
Préchauffer le four à 180°C puis préparer une plaque ou un plat légèrement huilé pour éviter que le poisson n’attache ; pendant que le four chauffe, essuyer les filets avec du papier absorbant et vérifier l’absence d’arêtes pour une dégustation plus agréable.
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2
Nettoyer le fenouil en retirant les feuilles abîmées et la base, puis détailler le bulbe en fines lanières régulières afin qu’elles cuisent uniformément ; ciselez finement l’échalote pour qu’elle fonde et parfume la préparation.
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3
Dans une poêle large, chauffer l’huile d’olive sur feu moyen, ajouter l’échalote ciselée et la faire suer sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes ; incorporer ensuite les lamelles de fenouil en les mélangeant pour bien les enrober.
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4
Assaisonner avec le sel et le poivre, baisser le feu au minimum et laisser confire doucement le fenouil : couvrir partiellement la poêle pour conserver l’humidité, remuer de temps en temps et déglacer avec quelques cuillerées d’eau si les sucs accrochent afin d’obtenir une texture tendre et légèrement caramélisée sur les bords.
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5
Pendant que le fenouil confit termine sa cuisson (environ 20 minutes selon l’épaisseur des lamelles), disposer les filets de poisson dans le plat préparé, assaisonner côté peau et chair, puis arroser d’un filet d’huile d’olive pour protéger la chair pendant la cuisson au four.
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6
Répartir le fenouil confit autour et sur les filets sans les recouvrir entièrement pour que la chaleur circule ; enfourner et cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur du poisson : la chair doit se déliter facilement et rester humide, sans devenir sèche.
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7
Pendant la cuisson, préparer la sauce au pastis : verser le reste d’huile d’olive dans une petite casserole chaude, flamber ou déglacer précautionneusement avec le pastis et laisser réduire à feu vif jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial afin de concentrer l’arôme anisé.
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8
Réduire le feu, incorporer la crème fraîche et mélanger doucement à la cuillère en bois pour émulsionner la sauce ; maintenir à frémissement léger sans bouillir pour que la crème épaississe légèrement et prenne une texture onctueuse; rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Sortir le poisson du four, laisser reposer une minute pour stabiliser les jus, puis dresser les filets sur les assiettes en répartissant le fenouil confit harmonieusement ; napper délicatement avec la sauce au pastis tiède pour conserver les arômes et servir immédiatement en veillant à ce que chaque portion ait du fenouil et de la sauce.