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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène; préparez une grande feuille de papier cuisson ou d'aluminium suffisamment large pour fermer la papillote sans risque d'ouverture.
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2
Lavez soigneusement les pommes de terre, épluchez-les si vous préférez une texture plus douce, puis taillez-les en fines rondelles régulières (2–3 mm) pour qu'elles cuisent rapidement et deviennent fondantes; mettez-les dans un bol et mélangez-les avec une pincée de sel et un filet d'huile d'olive afin qu'elles commencent à s'imprégner.
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3
Épluchez la carotte et tranchez-la en rondelles fines similaires à celles des pommes de terre pour une cuisson synchronisée; émincez l'oignon en fines lamelles séparées pour qu'il confise légèrement à la vapeur et libère ses arômes sans dominer le plat.
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4
Sur la feuille de cuisson, dressez un lit de pommes de terre en chevauchant légèrement les rondelles pour former une base stable; salez très légèrement cette première couche pour faire pénétrer l'assaisonnement.
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5
Répartissez ensuite les rondelles de carotte et les lamelles d'oignon par-dessus la base de pommes de terre en veillant à garder un espace central pour accueillir le filet de poisson; ceci permet aux légumes de cuire à la vapeur tout en s'imprégnant des jus du poisson.
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6
Posez délicatement le filet de poisson blanc au centre sur les légumes, côté peau vers le bas si la peau est présente; pressez légèrement pour assurer un contact avec les rondelles afin que le poisson parfume les légumes pendant la cuisson.
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7
Arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron fraîchement pressé pour apporter du gras source d'arômes et une note d'acidité qui relèvera la chair du poisson; répartissez uniformément pour éviter les zones sèches.
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8
Saupoudrez la papillote d'une cuillère à café d'herbes de Provence en prenant soin de disperser les herbes pour une saveur homogène; ajoutez une pincée de sel et de poivre selon votre goût, en pensant que la cuisson concentrera légèrement les saveurs.
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9
Fermez la papillote hermétiquement en rabattant les bords du papier en plusieurs plis serrés afin de retenir la vapeur; formez une poche bien scellée qui permettra aux ingrédients de cuire à l'étouffée sans perdre leur humidité.
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10
Enfournez la papillote sur la grille préchauffée et laissez cuire environ 25 minutes : la vapeur contenue va attendrir les pommes de terre et cuire le poisson de façon délicate; vérifiez la cuisson en ouvrant une papillote si vous préparez plusieurs portions, la chair du poisson doit être opaque et se déliter facilement.
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11
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer une minute pour que la vapeur se stabilise, puis ouvrez-la avec précaution pour éviter les projections de vapeur chaude; disposez directement dans l'assiette ou transvasez en veillant à récupérer les jus aromatiques pour napper le poisson et les légumes avant de servir.