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1
Placez le filet de poisson blanc bien froid sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien affûté, taillez-le en dés réguliers d'environ 1 cm de côté pour assurer une cuisson à l'acide homogène et une belle texture en bouche ; évitez de travailler le poisson trop longtemps pour ne pas le réchauffer.
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2
Dans un bol, pressez les citrons verts au-dessus d'une passoire fine pour récupérer uniquement le jus et éliminer les pépins et la pulpe épaisse, puis mesurez environ 30 ml pour conserver l'équilibre acidulé nécessaire à la « cuisson » du poisson.
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3
Incorporez au jus de citron l'huile d'olive extra vierge en filet tout en fouettant légèrement pour émulsionner, puis ajoutez le gingembre frais râpé et le piment rouge finement haché ; assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement afin que l'acidité, le piquant et la salinité soient harmonieusement équilibrés.
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4
Versez la marinade sur les dés de poisson dans un plat peu profond de façon à ce que le liquide recouvre tous les morceaux ; à l'aide d'une spatule, incorporez délicatement en soulevant les dés pour que chaque face soit bien enrobée sans écraser la chair.
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5
Couvrez hermétiquement le plat avec un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes : la durée est suffisante pour dénaturer légèrement la surface du poisson et imprégner les arômes sans le rendre trop ferme ; remuez une fois à mi-temps pour répartir la marinade.
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6
Peu avant de servir, hachez finement la coriandre en réservant quelques feuilles entières pour le décor ; ajoutez-la au poisson et mélangez très délicatement pour libérer les parfums herbacés sans briser les dés.
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7
Dressez immédiatement : disposez le poisson mariné bien froid dans des assiettes, rectifiez éventuellement l'assaisonnement d'un trait de jus de citron ou d'un filet d'huile d'olive, puis servez accompagné d'une salade croquante ou de tranches d'avocat pour apporter onctuosité et contraste de textures.