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1
Commencez par vérifier la fraîcheur du poisson : rincez brièvement le filet à l’eau froide et épongez-le soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité qui empêcherait le citron de pénétrer correctement. Placez le filet sur une planche propre puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez des lanières régulières avant de détailler ces lanières en dés d’environ 1 cm pour obtenir des morceaux de taille homogène qui cuiront uniformément sous l’action de l’acide citrique.
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2
Pressez les citrons verts immédiatement avant utilisation pour récupérer un jus vibrant et aromatique ; filtrez-le au besoin pour ôter les pépins et la pulpe grossière afin d’obtenir un jus clair. Versez le jus sur les dés de poisson disposés dans un bol profond de manière à recouvrir les morceaux ; ajoutez la pincée de sel et remuez délicatement avec une spatule pour bien enrober chaque morceau. Laissez mariner 10 minutes au réfrigérateur, le temps que le jus coagule légèrement la surface du poisson sans le cuire complètement, en veillant à ne pas prolonger la marinade pour conserver une texture fondante.
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3
Pendant que le poisson marine, préparez les légumes : épluchez la carotte puis taillez-la en tout petits dés réguliers pour apporter du croquant sans dominer le plat ; lavez le concombre, épongez-le et, si la peau est épaisse, parez légèrement puis coupez-le également en petits dés. Pour l’oignon rouge, épluchez et tranchez finement, puis séparez les lamelles et, si vous souhaitez adoucir leur piquant, rincez-les à l’eau froide et égouttez-les avant usage. Le but est d’obtenir des textures contrastées — croquant, juteux et fondant — qui se marieront au poisson mariné.
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4
Égouttez légèrement le poisson pour retirer l’excès de jus de citron si nécessaire, puis incorporez délicatement les dés de carotte, de concombre et les lamelles d’oignon en effectuant des mouvements de bas en haut afin de ne pas briser les morceaux. Versez le lait de coco en filet tout en remuant doucement pour lier l’ensemble ; le lait doit enrober sans dominer, apportant une onctuosité exotique qui tempère l’acidité. Ajustez éventuellement une pointe de sel après une dégustation pour équilibrer les saveurs.
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5
Laissez reposer la préparation au frais 5 minutes avant de dresser : ce bref repos permet aux arômes de se fondre sans altérer la texture du poisson. Servez le poisson cru mariné à la tahitienne bien frais, présenté dans des coupelles individuelles ou sur un lit de feuilles vertes, et consommez rapidement pour préserver la fraîcheur et la sécurité alimentaire.