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1
Épluchez le gingembre puis râpez-le très finement. Émincez l’ail et rassemblez les aromates dans un petit bol.
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2
Versez la farine de riz dans un saladier, cassez l’œuf au centre et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement épaisse, sans grumeaux. Incorporez le gingembre et l’ail.
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3
Séchez les filets avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre sur les deux faces, juste avant de les enrober.
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4
Trempez chaque filet dans la pâte et enrobez-le complètement. Laissez l’excédent s’égoutter quelques secondes : la couche doit rester fine et régulière.
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5
Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle large à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Plongez l’extrémité d’un cure-dent : de petites bulles doivent apparaître.
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6
Déposez les filets dans l’huile chaude en les espaçant. Faites cuire sans trop les bouger jusqu’à ce que le dessous soit doré et croustillant, retournez-les avec une spatule plate, puis poursuivez jusqu’à coloration uniforme. La chair doit rester tendre et moelleuse.
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7
Mélangez le nuoc-mâm et le sucre roux dans un petit bol jusqu’à dissolution. Ajoutez le jus de citron vert, goûtez et rectifiez l’équilibre entre salé, acide et sucré ; la sauce doit être vive et brillante.
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8
Égouttez les filets sur du papier absorbant, disposez-les sur un plat et parsemez-les de coriandre ciselée. Servez immédiatement avec la sauce au nuoc-mâm à part pour préserver le croquant.