Poisson blanc fondant, crème de poireaux citronnée

Préparation

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   Nettoyer soigneusement le poireau : retirer la partie verte trop fibreuse, fendre en deux puis rincer sous l'eau froide pour éliminer le sable. Émincer la partie blanche et claire en fines rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène et réserver dans une passoire.
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   Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Quand elle brille légèrement et commence à frémir, ajouter les poireaux émincés en les étalant uniformément pour favoriser une évaporation progressive de l'eau et éviter qu'ils ne brûlent.
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   Baisser le feu et cuire les poireaux doucement en remuant de temps en temps avec une spatule en bois ; le but est d'obtenir une texture fondante et légèrement nacrée, sans coloration brune. Compter environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, puis rectifier l'assaisonnement d'une pincée de sel si nécessaire.
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   Pendant la cuisson des poireaux, essuyer le filet de poisson avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité, puis assaisonner des deux faces avec sel et poivre. Cette étape aide à obtenir une cuisson uniforme et une chair qui se tient bien.
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   Lorsque les poireaux sont prêts, déposer délicatement le filet de poisson sur le lit de légumes dans la poêle. Couvrir avec un couvercle pour emprisonner la chaleur et cuire à feu doux : surveiller la cuisson en pinçant la chair au centre pour juger de la prise ; prévoir environ 6 à 8 minutes selon l'épaisseur afin que la chair reste moelleuse et se détache facilement.
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   Retirer la poêle du feu et transférer délicatement le poisson et les poireaux sur une assiette chaude, en gardant le jus de cuisson dans la poêle. Maintenir au chaud en couvrant légèrement pour préserver les arômes pendant que l'on prépare la sauce.
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   Verser la crème fraîche légère dans la poêle chaude contenant les sucs, incorporer le jus de citron en remuant pour émulsionner la sauce. Laisser réduire à feu doux une à deux minutes pour concentrer les saveurs et obtenir une texture onctueuse qui nappe bien.
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   Napper le poisson et les poireaux avec la sauce tiède puis ciseler finement le persil frais et le parsemer sur le plat. Servir immédiatement pour profiter de la combinaison des textures fondantes et de la fraîcheur citronnée.