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1
Commencez par rincer soigneusement le filet sous l'eau froide pour enlever toute impureté, puis tamponnez-le délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité sans abîmer la chair; laissez reposer à température ambiante cinq à dix minutes pendant que vous préparez le reste des ingrédients afin d'assurer une cuisson plus uniforme.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines demi-rondelles régulières pour qu'il confise de façon homogène à la cuisson; épluchez la gousse d'ail, éliminez le germe si présent et hachez-la très finement ou écrasez-la au presse-ail pour libérer pleinement ses arômes sans gros morceaux.
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3
Versez l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et chauffez-la à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement; ajoutez les oignons émincés et faites-les suer en remuant fréquemment pour prévenir le brunissement, puis incorporez l'ail haché en fin de cuisson des oignons afin qu'il parfume la poêle sans brûler; poursuivez jusqu'à obtenir des oignons translucides et légèrement dorés pour une base de sauce douce et caramélisée.
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4
Diluez la pâte de tamarin avec l'eau chaude pour obtenir une consistance lisse avant de la verser dans la poêle; incorporez-la progressivement aux oignons et à l'ail en grattant le fond avec une spatule pour détacher les sucs, puis laissez mijoter à feu doux trois à cinq minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et prenne une texture brillante et homogène; goûtez et rectifiez l'équilibre acidité-salé si nécessaire.
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5
Placez délicatement le filet de poisson dans la poêle, nappant la chair de la sauce avec la spatule; assaisonnez avec le sel et le poivre répartis uniformément. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux huit à dix minutes selon l'épaisseur du filet: la chair doit devenir opaque, se détacher facilement à la fourchette et conserver une texture moelleuse; évitez une cuisson trop vive pour ne pas dessécher le poisson.
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6
Juste avant de servir, hachez grossièrement la coriandre fraîche et parsemez-la sur le poisson pour apporter une fraîcheur herbacée et rehausser les saveurs tamarinées; présentez le filet nappé de sa sauce brillante et accompagnez éventuellement d'un riz vapeur ou de légumes sautés pour un contraste de textures.