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1
Remplir une casserole d’eau et porter à frémissement avec une bonne pincée de sel. Préparer un grand bol d’eau glacée à côté pour y refroidir l’œuf et les pois gourmands.
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2
Déposer délicatement l’œuf dans l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire, puis laisser cuire 6 minutes. Sortir l’œuf et le plonger immédiatement dans l’eau glacée : le blanc doit être pris et le jaune encore coulant.
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3
Pendant la cuisson de l’œuf, trier et rincer les pois gourmands sous un filet d’eau froide. Couper les fils latéraux s’ils sont présents.
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4
Porter une casserole d’eau salée à frémissement, puis y plonger les pois gourmands. Cuire 3 minutes : ils doivent rester croquants et conserver une couleur verte brillante.
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5
Égoutter aussitôt les pois gourmands et les transférer dans l’eau glacée. Les égoutter de nouveau, puis les sécher légèrement sur un torchon propre pour retirer l’excès d’humidité.
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6
Dans un saladier, émulsionner l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la moutarde de Dijon jusqu’à obtenir une vinaigrette onctueuse. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis goûter pour ajuster.
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7
Ajouter les pois gourmands dans le saladier et les enrober délicatement de vinaigrette sans briser les gousses. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Écaler l’œuf mollet avec soin sans percer le jaune. Le couper en deux avec un couteau bien aiguisé, puis disposer les demi-œufs sur la salade de pois gourmands.
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9
Ciseler finement la ciboulette et la parsemer sur la salade. Servir immédiatement, pendant que le jaune est coulant et que les pois restent croquants.