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1
Commencez par peler les poires en conservant les queues pour la présentation ; coupez-les ensuite en deux dans le sens de la longueur et ôtez le cœur en prenant soin de préserver la chair pour qu’elle garde sa tenue lors du pochage.
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2
Versez le vin rouge dans une casserole suffisamment large pour accueillir les demi-poires sans les entasser, ajoutez le sucre roux, le bâton de cannelle cassé en deux, les clous de girofle, l’anis étoilé et le zeste d’orange ; mélangez pour dissoudre le sucre avant de porter à légère ébullition.
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3
Dès l’ébullition, baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier ; laissez infuser les épices pendant environ dix minutes afin que le vin prenne des arômes chauds et équilibrés, goûtez et rectifiez le sucre si nécessaire.
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4
Plongez délicatement les demi-poires, face coupée vers le bas, dans le liquide parfumé ; couvrez la casserole et laissez pocher à feu doux jusqu’à ce que la chair soit tendre mais encore structurée, en testant la cuisson avec la pointe d’un couteau.
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5
Retirez les poires à l’aide d’une écumoire et réservez-les sur une assiette tiède pour les garder au chaud et éviter qu’elles ne se ramollissent davantage ; augmentez le feu sous la casserole pour concentrer le sirop.
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6
Faites réduire le liquide à feu vif jusqu’à obtenir une texture nappante et légèrement sirupeuse, puis incorporez le beurre en morceaux hors du feu en fouettant pour émulsionner la sauce et lui donner une belle brillance et une onctuosité soyeuse.
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7
Dressez les demi-poires chaudes sur des assiettes individuelles, nappez-les généreusement de la sauce au vin rouge épicée en veillant à récupérer les épices pour la décoration si souhaité, et servez immédiatement pour profiter des contrastes de chaleur, de parfum et de texture.