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1
Pelez les poires en conservant les queues. Coupez-les en deux dans la longueur, puis ôtez le cœur sans entamer la chair.
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2
Versez le vin rouge dans une casserole assez large pour contenir les demi-poires sans les entasser. Ajoutez le sucre, la cannelle, le clou de girofle, l’anis étoilé et le zeste d’orange, puis mélangez avant de porter à légère ébullition.
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3
Dès l’ébullition, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laissez infuser environ dix minutes : le vin doit être parfumé, sans réduire trop vite. Goûtez et rectifiez le sucre si nécessaire.
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4
Plongez délicatement les demi-poires, face coupée vers le bas, dans le liquide parfumé. Couvrez et laissez pocher à feu doux jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre dans la chair, qui doit rester tendre et structurée.
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5
Retirez les poires avec une écumoire et réservez-les sur une assiette tiède. Augmentez le feu sous la casserole pour concentrer le sirop.
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6
Faites réduire le liquide à feu vif jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère et devienne légèrement sirupeux. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante et émulsionnée.
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7
Dressez les demi-poires chaudes dans des assiettes individuelles. Nappez-les de sauce au vin rouge épicée, récupérez éventuellement les épices pour décorer, puis servez immédiatement.