Dessert

Poires fondantes laquées au vinaigre balsamique

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par peler la poire en conservant la queue pour la présentation ; évidez délicatement la base si le trognon gêne, puis essuyez-la avec un papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité et faciliter la pénétration des saveurs pendant le pochage.
2

Versez l'eau, le vinaigre balsamique, le sucre, la cannelle et le zeste de citron dans une casserole suffisamment large pour accueillir la poire à plat. Mélangez à froid pour dissoudre le sucre, puis chauffez sur feu moyen en remuant de temps en temps afin que les arômes se mêlent sans caraméliser prématurément.
3

Quand le liquide frémira, baissez le feu pour obtenir un petit bouillonnement régulier ; cela permet une cuisson douce et uniforme. Plongez la poire dans le sirop en vous assurant qu'elle est partiellement immergée ; si nécessaire, couvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé pour maintenir un contact homogène avec le liquide.
4

Laissez pocher sans bouillonnement violent durant 15 à 20 minutes, en retournant la poire délicatement à mi-cuisson pour que la chair s'imprègne de la réduction. Vérifiez la cuisson en piquant la poire avec la pointe d'un couteau : elle doit être tendre mais conserver sa forme, avec une texture fondante et non pâteuse.
5

Retirez la poire avec une écumoire et réservez-la au chaud ou à température ambiante sur une grille. Poursuivez la cuisson du sirop à feu moyen pour le concentrer : laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante, brillante et légèrement sirupeuse qui enrobera la poire sans couler trop vite.
6

Avant de servir, nappez la poire avec le sirop réduit en le versant à la cuillère ou en trempant légèrement la poire dans la sauce. Présentez chaud ou tiède, éventuellement accompagné d'une boule de glace vanille ou de quelques éclats d'amandes torréfiées pour contraster les textures et sublimer les notes acidulées du vinaigre balsamique.

💡 Astuce du chef

La qualité des poires influence tout le résultat final et il est préférable de choisir des fruits fermes mais mûrs au toucher afin d’éviter une chair farineuse après pochage. Un sirop trop acide ou trop sucré déséquilibre le plat donc goûter le liquide chaud et ajuster progressivement le sucre ou une petite touche supplémentaire de vinaigre pour atteindre l’équilibre recherché. Maintenir un frémissement très régulier est essentiel car une ébullition vive risque d’abîmer la texture et de faire pénétrer trop rapidement le liquide donc utiliser un feu doux et un couvercle partiellement entrouvert pour contrôler la température. Pour une cuisson homogène, immerger complètement la poire et la retourner délicatement à mi-cuisson avec une spatule pour que la cuisson ne soit pas inégale d’un côté. Stopper la cuisson à point demande de tester la chair avec la pointe d’un couteau qui doit entrer sans résistance sèche mais sans s’effondrer. Réserver les poires hors du sirop pendant qu’on réduit permet d’obtenir une nappe brillante sans qu’elles se réchauffent trop et perdent leur tenue. Enfin, laisser reposer quelques heures au frais intensifie les arômes et facilite la découpe tout en stabilisant la texture pour un rendu élégant et maîtrisé.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

13g

Gluc.

Lip.

Fibres