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1
Commencez par peler la poire en conservant la queue. Évidez délicatement la base si le trognon gêne, puis essuyez-la avec du papier absorbant.
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2
Versez l'eau, le vinaigre balsamique, le sucre, la cannelle et le zeste de citron dans une casserole assez large pour accueillir la poire à plat. Mélangez à froid, puis chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps, sans laisser caraméliser le sucre.
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3
Quand le liquide frémit, baissez le feu pour maintenir un petit bouillonnement régulier. Plongez la poire dans le sirop en la laissant partiellement immergée ; couvrez la partie émergée d'une feuille de papier sulfurisé si nécessaire.
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4
Laissez pocher 15 à 20 minutes sans bouillonnement violent, en retournant délicatement la poire à mi-cuisson. Piquez-la avec la pointe d'un couteau : la chair doit être tendre, sans s'effondrer, et la poire doit conserver sa forme.
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5
Retirez la poire avec une écumoire et réservez-la au chaud ou à température ambiante sur une grille. Faites réduire le sirop à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit nappant, brillant et légèrement sirupeux.
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6
Avant de servir, nappez la poire avec le sirop réduit, à la cuillère ou en la trempant légèrement dans la sauce. Servez chaud ou tiède, avec une boule de glace vanille ou des éclats d'amandes torréfiées si vous le souhaitez.