Dessert

Poires au vin rubis et nappage chocolat soyeux

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Choisir des poires fermes et mûres à point, puis les éplucher délicatement en préservant la queue pour la présentation ; retirer la base si nécessaire pour que le fruit tienne droit en cuisson.
2

Verser le vin rouge dans une casserole suffisamment large pour accueillir les poires côte à côte, ajouter le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que le bâton de cannelle ; porter doucement à frémissement pour dissoudre le sucre et libérer les arômes.
3

Réduire le feu pour maintenir un léger frémissement et laisser infuser 5 minutes afin que la vanille et la cannelle parfument le vin, en écumant si besoin pour obtenir un liquide clair.
4

Plonger les poires dans le liquide parfumé à l'aide d'une écumoire, ajuster la chaleur pour que le vin frémisse à peine, couvrir partiellement la casserole et pocher les fruits pendant environ 20 minutes en les retournant délicatement de temps en temps pour une cuisson homogène et une couleur uniforme.
5

Vérifier la cuisson en piquant la poire avec la pointe d'un couteau : la chair doit être tendre sans s'effondrer ; sortir les poires et les déposer sur une grille pour les laisser tiédir et égoutter légèrement le vin de pochage.
6

Pendant que les poires reposent, préparer la sauce chocolat : hacher finement le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie en remuant régulièrement pour obtenir une texture soyeuse et sans grumeaux.
7

Hors du feu, incorporer la crème liquide en plusieurs fois en mélangeant vigoureusement pour émulsionner la sauce, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et lisser jusqu'à obtention d'une préparation brillante et onctueuse ; maintenir tiède.
8

Dresser chaque poire sur une assiette, napper généreusement de sauce chocolat tiède en laissant couler des filets le long du fruit, et éventuellement récupérer un peu de sirop de cuisson réduit pour ajouter une note acidulée et colorée autour de l'assiette avant de servir.

💡 Astuce du chef

Contrôler la maturité des poires est essentiel car une poire trop mûre s’effrite à la cuisson et une trop ferme restera fade, choisir un fruit ferme mais mûr permet une texture fondante sans désagrégation. Régler le feu pour maintenir un frémissement constant évite une évaporation trop rapide du vin et un pochage brutal qui durcit la chair. Mesurer le sucre en fonction de l’acidité du vin et goûter le sirop avant d’y plonger les poires permet d’ajuster l’équilibre entre sucré et tannique. Piquer légèrement la base de la poire avec la pointe d’un couteau si elle est très dense pour favoriser une cuisson homogène sans la percer entièrement. Retourner la poire avec une écumoire ou une pince douce plutôt qu’avec une cuillère qui écrase afin de conserver sa forme et son pédoncule. Filtrer et réduire légèrement le jus de pochage après cuisson pour obtenir un nappage brillant sans amertume. Chauffer la crème avant de l’incorporer au chocolat pour limiter les chocs thermiques et obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter le beurre en petits morceaux hors du feu et mélanger vigoureusement pour émulsionner la sauce et l’assouplir. Laisser reposer les poires quelques minutes hors du liquide pour que les saveurs se stabilisent et éviter un nappage dilué au moment du service.

Nutrition (pour 100g)

173

kcal

Prot.

19g

Gluc.

Lip.

Fibres