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1
Choisir des poires fermes et mûres à point, puis les éplucher délicatement en conservant la queue. Retirer la base si nécessaire pour que les fruits tiennent droits pendant la cuisson.
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2
Verser le vin rouge dans une casserole assez large pour placer les poires côte à côte. Ajouter le sucre, la vanille et la cannelle, puis porter doucement à frémissement jusqu’à dissolution du sucre.
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3
Réduire le feu et maintenir un léger frémissement pendant 5 minutes. Écumer si nécessaire : le liquide doit rester clair et parfumé.
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4
Plonger les poires dans le liquide avec une écumoire. Couvrir partiellement la casserole et pocher les fruits environ 20 minutes, en les retournant délicatement de temps en temps ; le vin doit à peine frémir.
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5
Piquer une poire avec la pointe d’un couteau : la chair doit être tendre sans s’effondrer. Sortir les fruits, les déposer sur une grille et les laisser tiédir en s’égouttant. Filtrer le liquide, puis le faire réduire légèrement pour le nappage.
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6
Hacher finement le chocolat noir, puis le faire fondre au bain-marie en remuant régulièrement. La préparation doit être lisse, brillante et sans grumeaux.
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7
Chauffer la crème liquide entière, puis l’incorporer au chocolat en plusieurs fois hors du feu en mélangeant vigoureusement. Ajouter le beurre en petits morceaux et lisser jusqu’à obtenir une sauce brillante et onctueuse ; maintenir tiède.
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8
Dresser chaque poire sur une assiette et la napper de sauce chocolat tiède. Laisser couler quelques filets le long du fruit, puis ajouter éventuellement un peu de sirop réduit autour de l’assiette avant de servir.