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1
Choisissez des poires fermes et mûres, mais non molles. Épluchez-les en conservant la queue, puis coupez une fine tranche dans leur base si nécessaire pour qu’elles tiennent droites à la cuisson.
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2
Dans une casserole assez large pour disposer les poires en une seule couche, versez le vin rosé et ajoutez le sucre. Fendez la vanille, grattez les graines avec le dos d’un couteau, puis mettez les graines et la gousse dans le liquide. Ajoutez la cannelle et mélangez.
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3
Portez doucement le mélange à frémissement sur feu moyen, sans couvrir. Chauffez juste assez pour dissoudre le sucre, puis goûtez et rectifiez l’équilibre entre le sucre et le vin si nécessaire.
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4
Plongez les poires dans le vin frémissant. Baissez le feu pour maintenir un mijotage très doux : le liquide doit bouillonner légèrement autour des fruits. Laissez pocher 15 à 20 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson. Elles doivent être tendres sous la pointe d’un couteau, tout en gardant leur forme.
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5
Retirez les poires avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou une assiette pour les laisser refroidir et s’égoutter. Gardez le vin de cuisson dans la casserole pour le réduire.
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6
Augmentez le feu et faites réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit brillant et nappe la cuillère, tout en restant fluide. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec une pincée de sucre, un peu de cannelle ou un trait de jus de citron.
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7
Placez chaque poire pochée sur une assiette de service, puis arrosez-la généreusement de sirop au vin rosé encore tiède.
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8
Répartissez les framboises fraîches autour et sur les poires. Laissez-en certaines entières et écrasez-en légèrement d’autres pour libérer leur jus dans le sirop.
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9
Servez le dessert frais ou à température ambiante. Pour le servir froid, laissez les poires reposer quelques heures au réfrigérateur afin que les parfums se mêlent. Ajoutez éventuellement un filet de sirop réservé et quelques feuilles de menthe.