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1
Versez l'eau et le sucre dans une casserole large. Portez doucement à ébullition, puis maintenez un frémissement régulier pendant 2 minutes, jusqu'à dissolution complète du sucre. Retirez du feu et gardez le sirop à chaleur très douce.
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2
Pelez la poire en laissant le pédoncule intact. Éliminez le cœur avec un petit couteau ou un évide-pommes, sans percer la base : la poire doit rester entière pour le pochage.
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3
Plongez la poire dans le sirop frémissant, réduisez le feu et laissez pocher 15 minutes. Retournez-la une ou deux fois avec une écumoire. La chair doit être tendre sous la pointe d'un couteau, sans perdre sa forme.
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4
Retirez la poire du sirop avec une écumoire et posez-la sur une grille ou une assiette. Réservez le sirop. Pour le rendre brillant, faites-le réduire quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et nappe.
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5
Coupez le roquefort en petits morceaux, puis mettez-le dans une petite casserole avec le beurre. Chauffez à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule, jusqu'à obtenir une sauce lisse, onctueuse et sans grains.
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6
Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu du sirop réservé ou d'eau de cuisson chaude. Goûtez, puis ajoutez éventuellement une pointe de poivre noir fraîchement moulu, avec mesure car le roquefort est déjà salé.
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7
Posez la poire pochée dans une assiette creuse ou sur une ardoise. Nappez-la généreusement et délicatement de sauce chaude au roquefort, jusqu'à ce que la sauce ruisselle sur sa surface.
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8
Concassez finement les noix au couteau. Parsemez les éclats sur la poire et autour, juste avant de servir, pour conserver leur croquant.
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9
Servez immédiatement, tiède, avec la sauce chaude et la poire. Proposez éventuellement un peu de sirop réduit à part pour ceux qui souhaitent davantage de douceur.