Entrée

Poires pochées au Roquefort et éclats de noix

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer un sirop aromatique : versez les 250 ml d'eau et les 50 g de sucre dans une casserole large, portez doucement à ébullition puis maintenez un frémissement régulier pendant 2 minutes pour dissoudre complètement le sucre et affiner le goût; retirez ensuite du feu et maintenez à chaleur très douce pour pocher.
2

Pendant que le sirop chauffe, pelez délicatement la poire en laissant le pédoncule intact pour l'esthétique ; éliminez le cœur à l'aide d'un petit couteau ou d'un évide‑pommes sans percer la base afin que la poire conserve sa tenue pendant la cuisson.
3

Plongez la poire pelée dans le sirop frémissant, réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement et laissez pocher 15 minutes en retournant la poire une ou deux fois avec une écumoire pour assurer une cuisson uniforme ; la chair doit être tendre sous la pointe d'un couteau mais garder sa forme.
4

Retirez la poire du sirop avec une écumoire et posez‑la sur une grille ou une assiette ; conservez le sirop et, si vous souhaitez une texture plus brillante, faites-le réduire quelques minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement en nappage.
5

Préparez la sauce au roquefort : coupez 40 g de fromage en petits morceaux pour faciliter la fonte, mettez‑les dans une petite casserole avec les 10 g de beurre et chauffez à feu très doux en remuant continuellement avec une spatule pour obtenir une émulsion lisse et onctueuse sans grains.
6

Si la sauce semble trop épaisse, détendez‑la avec une cuillère à soupe du sirop réservé ou un trait d'eau de cuisson chaud pour obtenir la consistance désirée ; goûtez et rectifiez éventuellement avec une pointe de poivre noir fraîchement moulu pour équilibrer les saveurs.
7

Dressez : posez la poire pochée dans une assiette creuse ou sur une ardoise, nappez généreusement mais délicatement de la sauce chaude au roquefort afin qu'elle ruisselle et imprègne la surface.
8

Concassez finement les 5 g de noix au couteau pour obtenir des éclats offrant du croquant ; parsemez‑les sur la poire et autour pour créer un contraste de textures et libérer les arômes grillés des fruits secs.
9

Servez immédiatement tiède pour profiter du contraste chaud‑froid entre la sauce fondante et la chair de la poire ; proposez éventuellement quelques gouttes supplémentaires de sirop réduit en accompagnement pour ceux qui souhaitent plus de douceur.

💡 Astuce du chef

La réussite de cette préparation repose sur quelques précautions simples mais décisives pour obtenir des poires parfaitement cuites et une sauce de roquefort lisse et équilibrée. Choisir des poires fermes mais mûres évite qu’elles se défassent à la cuisson et permet de garder une texture fondante sans devenir pâteuse. Maintenir un frémissement régulier plutôt qu’une forte ébullition prévient les chocs thermiques et les fissures de la chair. Tester la cuisson en piquant la base avec la pointe d’un couteau restitue une mesure plus fiable que le temps seul. Refroidir légèrement les poires dans le sirop hors du feu conserve l’arôme et empêche le dessèchement. Pour la sauce, émietter le roquefort avant de le chauffer et le mélanger progressivement avec le beurre à feu très doux évite la séparation des corps gras et assure une émulsion onctueuse. Si la texture paraît trop épaisse, incorporer une cuillère du sirop réservé pour l’alléger sans diluer le goût. Rectifier l’assaisonnement avec parcimonie car le fromage est salé. Concasser les noix juste avant de servir pour préserver leur croquant et torréfier légèrement les éclats si l’on souhaite un parfum plus profond.

Nutrition (pour 100g)

104

kcal

Prot.

15g

Gluc.

Lip.

Fibres