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1
Commencez par éplucher les poires en conservant la queue, à l'économe en suivant la courbe du fruit. Si elles sont très mûres, utilisez un couteau d'office pour mieux contrôler la découpe et préserver la chair.
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2
Versez l'eau dans une casserole moyenne, ajoutez la moitié du sucre et portez à frémissements. Remuez juste assez pour dissoudre le sucre, puis réduisez le feu afin de maintenir un léger bouillonnement.
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3
Plongez les poires dans le sirop chaud, tête-bêche si nécessaire, pour les immerger entièrement. Laissez cuire à feu doux pendant quinze minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau entre dans la chair sans la faire s'effondrer.
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4
Pendant le pochage, mettez le reste du sucre dans une casserole propre et chauffez à feu moyen sans remuer à la cuillère. Faites tourner la casserole si nécessaire, jusqu'à obtenir une coloration blond ambré profond, sans brûler le sucre.
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5
Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre en morceaux en fouettant, puis versez la crème liquide entière en filet tout en remuant vivement. La sauce doit devenir brillante, onctueuse et sans grumeaux ; éloignez-vous en cas d'éclaboussures.
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6
Sortez les poires du sirop avec une écumoire et laissez-les s'égoutter quelques instants sur une grille ou du papier absorbant. Filtrez et réservez le sirop de pochage pour le réduire ou glacer d'autres préparations.
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7
Nappez les poires encore tièdes avec le caramel, à la cuillère ou à la louche, en couvrant la base et le haut du fruit. S'il a trop refroidi, réchauffez-le quelques secondes au bain-marie ou à feu très doux pour le fluidifier.
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8
Servez immédiatement les poires tièdes, ou laissez-les refroidir à température ambiante puis réfrigérez-les. Au moment de servir, décorez-les selon votre envie de fleur de sel, d'éclats de noisette rôtie ou d'une pointe de vanille.