Dessert

Poires fondantes au caramel onctueux

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par éplucher les poires en conservant la queue : retirez la peau délicatement à l'aide d'un économe en suivant la courbe du fruit pour préserver la chair; si les poires sont très mûres, utilisez un couteau d'office pour mieux contrôler la découpe et évitez d'enlever trop de pulpe.
2

Préparez un sirop de pochage en versant l'eau dans une casserole moyenne, ajoutez 50 g de sucre et portez doucement à frémissements; remuez juste assez pour dissoudre le sucre, puis réduisez le feu pour maintenir un léger bouillonnement qui infusera les poires sans les brusquer.
3

Plongez les poires pelées dans le sirop chaud en les disposant tête-bêche si besoin pour qu'elles soient entièrement immergées; laissez cuire à feu doux pendant environ quinze minutes en surveillant la cuisson en piquant la chair avec la pointe d'un couteau : elle doit céder sans s'effondrer.
4

Pendant que les fruits pochent, préparez le caramel : mettez les 50 g de sucre restants dans une casserole propre et chauffez à feu moyen sans remuer avec une cuillère; vous pouvez faire tourner la casserole par petits mouvements circulaires pour homogénéiser la coloration jusqu'à obtenir un blond ambré profond, vigilant à ne pas brûler le sucre.
5

Retirez la casserole du feu et incorporez immédiatement le beurre en morceaux en fouettant pour émulsionner; ajoutez ensuite la crème liquide entière en filet tout en remuant vigoureusement : la sauce doit devenir brillante, onctueuse et sans grumeaux, si des éclaboussures se produisent, travaillez à distance pour éviter les brûlures.
6

Sortez délicatement les poires du sirop à l'aide d'une écumoire et laissez-les s'égoutter quelques instants sur une grille ou un papier absorbant pour éliminer l'excès liquide sans altérer leur forme; conservez le sirop de pochage filtré pour éventuellement réduire et glacer d'autres préparations.
7

Nappez les poires encore tièdes avec le caramel fondant à la cuillère ou versez-le à la louche en veillant à couvrir la base et la partie haute pour un équilibre de textures entre la chair moelleuse et la sauce soyeuse; si le caramel a trop refroidi, réchauffez-le quelques secondes au bain-marie ou à feu très doux pour retrouver sa fluidité.
8

Présentez les poires immédiatement pour profiter de la texture tiède et du contraste avec le caramel, ou laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez si vous préférez un dessert froid ; pour servir, décorez selon l'envie (fleur de sel, éclats de noisette rôtie ou une pointe de vanille) sans alourdir la simplicité du plat.

💡 Astuce du chef

La cuisson des poires exige une surveillance précise car une cuisson trop longue les rend farineuses et trop courte les laisse fermes, ajuster donc le temps selon la variété en piquant la chair près du cœur pour vérifier la tendreté sans l’écraser. Le sirop doit frémir doucement plutôt que bouillir à gros bouillons afin d’assurer une cuisson uniforme et éviter que les poires ne se désagrègent sous l’agitation. Pour réussir le caramel, utiliser une casserole à fond épais et chauffer le sucre sans remuer avec une cuillère afin de prévenir la cristallisation et, si des cristaux apparaissent, nettoyer les parois avec un pinceau humidifié. L’incorporation du beurre et de la crème se fait hors du feu pour limiter les projections et obtenir une texture soyeuse, ajouter la crème en filet tout en fouettant pour émulsionner la sauce. Si le caramel semble granuleux, un court passage à feu très doux et un fouettage énergique le rendra de nouveau lisse. Ajuster le sel en fin de cuisson pour révéler les saveurs sans dominer le sucre. Laisser reposer les poires dans leur sirop quelques minutes hors du feu pour qu’elles s’imprègnent et servir avec la sauce légèrement tiédie pour éviter de cuire davantage la chair.

Nutrition (pour 100g)

116

kcal

Prot.

20g

Gluc.

Lip.

Fibres