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1
Choisissez des poires fermes mais mûres. Épluchez-les en gardant la queue si elle tient, puis coupez chaque fruit en deux dans la hauteur. Ôtez le cœur et les pépins avec un petit couteau ou une cuillère parisienne.
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2
Versez l'eau et le sucre dans une casserole assez large pour disposer les demi-poires sans les empiler. Ajoutez le jus de citron et la vanille fendue ; grattez ses graines dans le liquide, puis ajoutez la gousse.
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3
Portez le mélange à frémissement sur feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à dissolution complète du sucre. Baissez ensuite le feu : le sirop doit bouillonner légèrement et régulièrement, sans ébullition violente.
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4
Plongez les demi-poires dans le sirop avec une écumoire ou une spatule, en veillant à les immerger. Couvrez partiellement et laissez pocher à petit frémissement pendant 15 à 20 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
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5
Retirez délicatement les poires avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou dans un plat. Laissez-les refroidir à température ambiante en conservant la vanille dans le sirop pendant la réduction.
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6
Augmentez légèrement le feu et réduisez le sirop à découvert jusqu'à ce qu'il devienne nappant. Remuez occasionnellement et écumez si nécessaire. Retirez la vanille, puis goûtez et ajustez l'acidité ou le sucre si besoin.
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7
Disposez les poires refroidies dans un plat ou des coupes, puis nappez-les de sirop réduit, tiède ou froid selon votre préférence. Laissez reposer au frais au moins deux heures avant de servir.